Damas y caballeros, arranca la temporada de chiles en nogada en muchas partes de México. Y aunque en diferentes ciudades de la República Mexicana no es una costumbre muy arraigada, las personas que son originarias de Puebla y alrededores, esperan con ansias esta parte del año.
Como degustador sibarita de vinos y comidas, me dispuse a preparar unos deliciosos chiles en nogada de la mano de mi querido amigo y chef Christian Bravo, nacido en Puebla. Y como buen poblano que se respeta, hemos debatido si los chiles en nogada son capeados o sin capear. El eterno dilema de muchas personas que lo disfrutan de mil maneras.
Voy a rescatar una frase de mi amigo Bravo cuando dice: “Hay tantas recetas de chiles en nogada como cocineras y cocineros”; cada familia ha desarrollado y adaptado su receta. No quiero hacer un análisis y concluir sobre cuál es el mejor vino para chiles en nogada, todo lo contrario.
Tras años de práctica (comiendo, cocinando, y bebiendo), desarrollé una serie de preguntas que planteo a los comensales cuando consultan sobre el maridaje de un chile en nogada. Para un maridaje exitoso, lo más divertido será probar todas las combinaciones posibles. Los chiles tatemados, al ser pelados, agregan un nivel de complejidad y profundidad que maridan con las notas achocolatadas del Malbec y el Syrah.
El relleno es un tema muy complejo, porque hay gente que prefiere los rellenos de carne de cerdo o de res, en especial para los vinos de mayor cuerpo. Si el relleno es 100 por ciento cerdo, marida mejor con vinos blancos o rosados. Si el relleno lleva tomate, puedes acompañarlo con un tinto de Rioja ligero o Beaujolais tinto. Si se le ocurre hacer relleno de 100 por ciento res, los tintos complejos y robustos, van a quedar maravillosos en boca, ya que los taninos marcados de uvas como Syrah, Grenache, Tempranillo de Ribera del Duero, son los ideales en boca.
Ahora si la mezcla de relleno es 50 por ciento cerdo y 50 por ciento res, se utiliza Sauvignon Blanc y Chardonnay con algo de barrica. También rosados secos con ligera presencia de tanino de Grenache o Cabernet. Tintos de tanino suave con un paso en barrica elaborados con Pinot Noir, Sangiovese o Carignan.
Y ahora, la pregunta que todos esperaban, la gran controversia: ¿los chiles son capeados o sin capear? Según como los preparen en su familia o prefieran comerlos. Sin capear, la clave está en la técnica. El capeado aporta textura, una crujiente y vaporosa capa que retendrá la nogada y aportará notas de tostado para hacer más profundas las notas de las nueces y piñones.
Exige barrica; déjate seducir por Chardonnays del nuevo mundo con barrica en los rellenos de cerdo o 50:50. Aprovecha estas notas de tostado para utilizar ese tinto con barrica que tanto estabas esperando ver en esta lectura. Capeados y rellenos de res dan oportunidad a esos Nebbiolo mexicanos, Syrah cargados ambos de barrica nueva tostada y Rioja Gran Reserva.
La nogada es una salsa densa y cremosa, que gana fluidez por el chorrito de jerez que se le agrega. Es recomendable cuidar el cuerpo del vino, para que no sea decepcionante la transición de texturas de la nogada al vino. Preferible la nogada con la nuez picada en vez de molida. Después de tanto trabajo de pelar las nueces de Castilla y encontrar la proporción perfecta de los ingredientes de la nogada, vale mucho la pena darle su lugar con un buen Champagne.
Evita el uso de queso crema, prefiere las nogadas elaboradas con queso de aro, un queso fresco que se produce en los límites de Puebla y Oaxaca. Y recuerda que no es una salsa dulce, el dulzor debe ser apenas perceptible. Hasta la semana que viene.
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