Hola a todos. Estamos en pleno verano, con épocas de climas cambiantes y con calores extremos, lluvias constantes, vientos fuertes y temporadas de huracanes. La suma de estos factores hace que las vides comiencen a acelerar o a disminuir su ritmo de crecimiento en el mundo.
Una de las etapas más cruciales en todo este ciclo es el envero, que se produce durante el verano. Es una de las fases del ciclo de maduración de la uva (sucede en la etapa herbácea y antecede a la etapa de maduración final), donde origina el cambio de color del racimo. En el caso de las uvas blancas (chenin, chardonnay, sauvignon blanc, etc.), pasa de verde a amarillento; y si hablamos de las uvas tintas (merlot, cabernet sauvignon, bonarda, malbec, etc.), pasan del verde a morado casi negro. En estas últimas, el cambio se puede distinguir de forma más notable y paulatina con el paso de los días, quedando atrás los matices verdes de la anterior fase: la fructificación.
¿Cuánto tiempo dura el envero? El envero marca el punto de partida de la maduración de las uvas y dura, aproximadamente, 15 días. Es a partir de este momento cuando éstas sufren los cambios más importantes en cuanto a aromas, color y sabor, algo que se produce de manera irregular en los diferentes racimos.
El envero es un estado fenológico natural de la vid, en donde la uva pierde la clorofila y empieza a sintetizar un colorante natural que es el responsable de cambiar el color a la uva y darles los principales aromas y sabores a los vinos. Este compuesto se llama antocianos. Con la maduración alcohólica y fenólica, las uvas comenzarán a acumular aromas, azúcares, ácidos y los compuestos fenólicos, entre los que encontramos los ácidos fenólicos y los flavonoides, agentes encargados del color del vino.
La importancia del envero también asume un papel muy significativo en la bodega, ya que da paso a la vendimia. De esta manera, desde el inicio del envero, comienza la cuenta atrás: la larga espera hasta que el enólogo decide que la uva ha adquirido su plena madurez y ya está preparada para sorprendernos con grandes vinos llenos de aromas y matices.
Generalmente, casi todas las uvas tienen la pulpa no coloreada. Sólo algunas variedades de uva tinta tienen su pulpa del mismo color que la piel. El color de los vinos no procede de su jugo, sino de su piel y de su mayor o menor maceración y contacto con el mosto durante la elaboración.
Dependiendo mayormente del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar de los frutos, el envero se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y granos.
Las uvas, en su comienzo, son todas de granos verdes y pequeñas, con bajos contenidos en azúcares y una acidez muy elevada. El color se debe a que en esta fase la presencia de clorofila es muy alta. Conforme engorda la baya, suben los niveles de agua y azúcar, se reduce la acidez y su piel empieza rápidamente a hacerse más fina y cambiar de color. Las variedades tintas se tornan oscuras, en diversos matices según la variedad (desde azuladas hasta negras, pasando por matices rosáceos), y las blancas hacen lo propio con la gama amarilla del color, alcanzando las semillas la llamada “maduración fisiológica”, aunque no todavía la “maduración industrial” o momento de vendimia.
Es uno de los mejores momentos de la vid y ya próxima a su última etapa, que es la maduración. Mientras esperamos, descorchamos un vino y aguardamos que llegue el vino nuevo. ¡Hasta la próxima columna!
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