Los pecados de la lengua. Los pecados del paladar. No es azar sino destino. Destino e historia patria o bíblica. Todo empezó con el desacato primigenio del hombre al soslayar el paraíso prometido eternamente por Dios. ¿Si así se podía estar cumplidamente bien y en paz, para qué probar del fruto del árbol prohibido? (Génesis 3:6).
Pues por eso: lo prohibido siempre será más tentador y agradable no obstante perder el Edén. Seductora, Eva ofreció a Adán una ¿granada, durazno, manzana, pera? Lo demás es historia. El pecado es placer; placer de la carne, de la gastronomía y de la lengua.
Nuestro nacionalismo como en la Biblia, tiene todo que ver con la gastronomía. Y no hay nada más nacional y mexicano a lo siguiente, nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. El origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser y esto es precisamente por lo cual lo dota de tal carácter. Un platillo sencillo y barroco a la vez y sin contradicción de por medio: este plato creado entre la fábula y la pompa es patriarcal, votivo y religioso.
Es decir, es resultado del mestizaje y sincretismo de lo cual estamos hechos en nuestro ADN los mexicanos. El platillo tiene elementos de oriente (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo) y claro, de México (el chile, el tomate...).
Cuenta la historia y el mito: se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia cuando regresaba de Córdoba, Veracruz. El sibarita Artemio de Valle Arizpe narra un cuentecillo de dudosa estirpe para alentar más la fábula y quimera de semejante platillo. Se lo prepararon a sus prometidos los cuales regresaban de la cruenta guerra, un trío de señoritas de Puebla.
Lo bien cierto es: la primera referencia hermenéutica de dicho manjar (“chiles rellenos en nogada”, así, tal cual escrito), se encuentra en el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario” editado en París en 1888 (para fortuna mía, tengo el facsimilar editado por Porrúa de 1992, una joya). Y la preparación aparece dentro del apartado de “Chiles rellenos”, página 253.
¿Fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quienes lo inventaron? ¿Fueron el trío de musas las cuales esperaban con este manjar a sus prometidos, soldados del ejército insurgente? Lo cierto es: dicho platillo es sabor a México y libertad. Usted ya lo puede paladear en “Don Artemio” y en “Mesón La Gloria.” Laura Esquivel en su novela “Como agua para chocolate”, lo deletrea así: “Los chiles en nogada no sólo se veían muy bien, sino que realmente estaban deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos. Los chiles lucían con orgullo los colores de la bandera: el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada...”
Chiles en nogada: un sueño culinario mexicano con brotes de libertad.
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR: ¿SU BAÑO SERÁ CON AGUA Y HIERBA DE SALVIA O DE ORÉGANO?
