Hablar de “una” cocina mexicana es tan peligroso como hablar de nuestra identidad nacional. Términos candentes que en días nublados mutan, se trastocan en otros en los cuales una gran porción de mexicanos pues no, no nos reconocemos. Hay tantos “Méxicos” como cocinas tradicionales en cada Estado o pueblo de este bello país.
Para el ex Presidente Andrés Manuel López Obrador, su plato preferido el cual ubicaba como platillo de identidad nacional, era el famoso pescado “pejelagarto” el cual acostumbraba acompañar con plátanos fritos a un lado y una buena ración de frijoles negros. ¿Usted piensa lo mismo? Platillo el cual he comido en tres ocasiones cuando he andado de vago en Tabasco.
Pero dicho “pejelagarto” es ajeno a nuestro paladar, tan acostumbrado a comer carne diario y a toda hora: carne seca con huevos en la mañana, carne asada para merendar y en la noche y para cenar “ligeramente”, algunos tacos de arrachera...
Así somos en el norte bronco. Pero esto poco o nada les dice a nuestros hermanos de Tlaxcala, a los de Colima, a los de Veracruz o Oaxaca y su inconmensurable mole negro. ¿Entonces cuál es la tradicional cocina mexicana? Pues todas. Así de sencillo. Releyendo algunos pasajes subrayados del libro “Memorias de mis tiempos” de Guillermo Prieto (1818-1897), se muestran mis muescas con varios motivos a saber: las cuestiones sociales, su sabrosa crónica, sus observaciones puntillosas y claro, la vena gastronómica. Dichas letras están redactadas en el siglo XIX.
La cosa se pone peliaguda cuando Guillermo Prieto aborda la comida. Tiene un apartado con el título de “Comidas ordinarias”, donde describe esa esencia mexicana de nuestra comida cotidiana; sí, la cual nos da “identidad y pertenencia.” Leamos a Prieto: “La vil prosa de la alimentación diaria era el chocolate de oreja y el atole, un anisete a las 11, y en la comida una sopa de pan, arroz o tortilla, un lomo de carne anémica escoltada por unos cuantos garbanzos, salsa de mostaza, perejil o chile...”
¿Usted se reconoce como norteño en esta opípara comida? Caray, por eso nuestro país es así de diferente, rebelde y diverso. Pero también, rico en su abanico de sabores, colores y matices. ¿Cómo bautizó Guillermo Prieto a ese plato tan nuestro, socorrido y vilipendiado por ciertas clases sociales? Sí, los frijoles. Frijol, “refrigerio del hambriento, el frijol patrio.” El libro es “Memorias de mis tiempos”, Guillermo Prieto. México 1910.
Un día fui joven, gracias a Dios dejé de serlo hace muchos años. Para mi fortuna. Alguna ocasión invité a una señorita de buen ver a comer a un restaurante en pleno centro de la ciudad. Ya desaparecido. Como entrada había “Crema Conde.” Ella me preguntó, “¿Qué es Jesús?”
La manera elegante de comer un buen plato de... frijoles en bola o cocidos y algo de caldo. Fin.
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