Gracias por atender estas letras sobre gastronomía dominicalmente, señor lector. Gracias por leerme. Un atento amigo me ha pedido la siguiente estampa. En honor a la verdad, sé poco sobre este personaje y lo voy a dejar por escrito, a reserva de posteriormente estudiar al protagonista y tratar de conseguir sus libros.
Pocos datos. Pero duros. Es Marie-Antoine Carême (1784-1833), francés él, fue llamado en su momento “Cocinero de reyes y Rey de los cocineros.” Murió relativamente muy joven, a los 48 años. Es autor de varios libros sobre arquitectura y cocina, en este último aspecto es lo que nos interesa y su libro (son cinco en total), “El arte de la cocina francesa en el siglo XIX”, es una verdadera biblia al respecto y aún hoy, se deja leer y sobre todo, se sigue poniendo en práctica sus descubrimientos gozosos. Es el único que tengo hoy en día.
Hijo de una familia con 14 vástagos, por esos días la revolución francesa había estallado (1790 aproximadamente) y los padres de familia mandaban a sus hijos a mendigar o de plano a robar en las calles putrefactas de París. No había de otra, pues. Un día, el padre del niño Marie-Antoine de apenas 10 años, lo invitó a almorzar. Un gesto maravilloso sin duda en tiempos de hambre y violencia sin fin. Farsa y comedia macabra, la invitación iba acompañada de otra invitación: lo dejó abandonado en las calles y le dijo de no regresar a casa, hiciera su vida fuera del hogar, al final de cuentas ya era “mayor.”
Cuentan los biógrafos: ese día, al caer la noche, durmió afuera de una taberna llamada “La Fricassée de Lapin.” Por la mañana, el dueño del lugar se apiadó del chiquillo, le ofreció ese día dormir adentro y le ofreció trabajo como ayudante de cocina. El talento le brotó inmediatamente al infante Marie-Antoine Carême. Sus progresos fueron inmediatos y a los 16 años, dejó la taberna y se convirtió en aprendiz del entonces mejor pastelero de Francia, Sylvian Bailly. Su fama como pastelero y luego, como chef, fueron creciendo. Sirvió en las cortes de emperadores y zares por igual.
Le cocinó a Napoleón Bonaparte y al zar Alejandro I. Era llamado a cocinar con regularidad en Austria, Gales, Rusia, Viena... a este pastelero y chef, cuenta la historia, se le debe la forma “rusa” de servir los platillos: uno después del otro. Y no como se estilaba entonces en Francia, todos juntos en un momento. Y en la ficha la cual tengo de este genio francés, tengo anotado: ¿Usted conoce eso llamado un “volován.”? Es decir, un panecillo de hojaldre al cual se le puede rellenar con ensalada o con el relleno de su predilección y se sirve no pocas veces en tertulias animadas por la tarde, sin caer nada pesado en el estómago? Pues es invento de este chef francés el cual él llamó “vol-au-vent.” Así las cosas con el llamado “Rey de los cocineros.”
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