Conoce el proceso de elaboración de la bebida japonesa
Los nipones utilizan una palabra para describir la prefectura de Mie: “UMASHIKU – NI”, el estado delicioso. A lo largo de bahías y valles de esta demarcación japonesa, es posible percibir una profunda y arraigada cultura gastronómica asociada a la pesca artesanal, a la ganadería y a la agricultura, sinónimo de ostras, langostas espinosas, fugu, abulón, té verde, arroz, carne matsusaka y sake.
Hace unos días Mie alojó la primera edición del Sake Selection by Concours Mondial, campeonato organizado por Vinopres y la Japan External Trade Organization con el propósito de reconocer a los mejores nihon-shu, es decir, los más destacados sakes elaborados en territorio nipón. El sake no es un “vino de arroz”, como erróneamente suele llamarse, y tampoco un destilado. “El sake es una bebida alcohólica fermentada que debe categorizarse como tal, como sake; su proceso productivo es muy complejo y realmente distinto al del vino o la cerveza”, afirma Arata Gensaka, presidente de Gensaka Sake Brewing, una de las últimas casas que siguen elaborando de acuerdo con el método tradicional.
¿Ingredientes? Todo confluye alrededor de Mizu: agua, Kome :arroz, y Waza : técnica. Me explicaba el señor Gensaka que el arroz es fundamental en la producción del fermentado; cerca de 50 variedades se consideran dignas para la elaboración de sake. Sin embargo, el agua es el verdadero elemento clave. El 80% de la composición final del sake es agua, mientras que el 20% restante representa alcohol, azúcares, aminoácidos y otros compuestos. El proceso inicia con una técnica de “purificación”, mediante la cual los granos de arroz se pulen para remover germen y capas exteriores, ricos en proteínas, grasas, vitaminas y otros nutrientes que, podrían arruinar los aromas y sabores del fermentado. El grado de pulimiento, denominado seimai- buai , es determinante para el tipo y calidad de sake que se desea producir.
Después de purificarse, los granos se lavan, remojan, drenan y cuecen a vapor. Una pequeña parte de éstos se destina a la preparación del koji, hongo que detona la fermentación controlada del arroz junto con otras levaduras. Dependiendo del estilo deseado, la masa fermentativa (llamada moromi) puede adicionarse con alcohol, glucosa o azúcar antes de prensarse. El líquido resultante, posee un contenido de alcohol de entre 14 y 20 por ciento.
¿Tipos de sake?
Las posibilidades son amplísimas: pasteurizados o no pasteurizados, filtrados, diluidos, espumosos…No se preocupe, le seguiré contando la próxima semana.
Kozaemon Junmai Daiginjo Arroz Aiyama y Yamadanishiki Zona de producción: Gifu, Japón.
Vista: cristalino, limpio y brillante.
Nariz: intensos aromas frutales y cítricos, con un fondo de flores blancas, piña madura, litchi, melón y recuerdos de nuez.
Boca: armónico y equilibrado, con acidez refrescante. Limpio, sutil y umami, con mucha fruta y grano en retronasal.
Coctel de sake y durazno
Ingredientes
– 60 mililitros de sake
– 30 mililitros de licor de durazno
– 60 mililitros de jugo de naranja
– 60 mililitros de jugo de arándano
– Cubitos de hielo
Modo de preparación
– Vierte el sake, licor de durazno, jugo de naranja y jugo de arándano en una coctelera. Añade bastante hielo. Agita muy bien durante 30 segundos o hasta que la coctelera se sienta bien fría. Cuela y sirve en copas cocteleras.
Brochetas de pollo en salsa de sake
Ingredientes
– 120 mililitros de sake
– 120 mililitros de salsa de soya
– 3 cucharadas de mirin
– 2 cucharadas de azúcar
– 4 cebollines, en rebanadas de 2.5 centímetros
– 4 muslos de pollo, sin hueso ni piel
Preparación
– Remoja 10 palitos de bambú durante 15 minutos.
– Corta el pollo en cubos de 2.4 centímetros. Inserta los cubos de pollo en los palitos remojados, alternando con los trozos de cebollín.
– Coloca en una cacerola pequeña el mirin, salsa de soya, sake y azúcar. Deja que hierva, luego reduce el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos. Reserva mitad de la salsa para servir.
– Calienta una parrilla a fuego algo y engrasa con un poco de aceite. Asa las brochetas de 7 a 10 minutos por lado, barnizando frecuentemente con mitad de la salsa.
– Sirve acompañadas de más salsa y arroz blanco.
Sugerencia
Puedes preparar brochetas miniatura y servirlas como aperitivo.
Almejas en mantequilla y sake
Ingredientes
– 4 cucharaditas de sake
– 4 cucharaditas de mirin (vino dulce japonés)
– 2 cucharaditas de vinagre de arroz
– 600 gramos de almejas en su concha, limpias
– 3 cucharadas de mantequilla
– 1 cucharadita de salsa de soya
– 1 cebolla cambray, picada
Preparación
– Calienta un wok o cacerola grande a fuego alto. Agrega rápidamente el sake, mirin y vinagre de arroz. Agrega las almejas, tapa y cocina hasta que se hayan abierto, de 3 a 4 minutos. Desecha cualquier almeja que no se haya abierto. Retira la espuma que se haya formado utilizando una cuchara o toalla de papel. Incorpora la mantequilla, salsa de soya y cebolla cambray, revolviendo para cubrir las almejas de mantequilla conforme ésta se derrite. Acomoda las almejas en un platón y rocíalas con la salsa. Sirve inmediatamente.
