Usted y yo lo hemos repasado antes y varias veces, los llamados pecados de la lengua. Los pecados del paladar. No es azar sino destino. Destino e historia bíblicas. Todo empezó con el desacato primigenio del hombre al soslayar el paraíso prometido por Dios. ¿Si así se podía estar cumplidamente bien y en paz, por qué o para qué probar del fruto del árbol prohibido? (Génesis 3:6). Pues por eso, porque lo prohibido siempre será más tentador y agradable a la dicha del Edén. Seductora, Eva ofreció a Adán una ¿granada, durazno, manzana, pera, membrillo? Lo demás es historia. El pecado es placer; placer de la carne, de la gastronomía y de la lengua.
Luego, cuando el maestro Jesucristo anduvo deambulando por la tierra nuestra y fue invitado a un gran convite, a una boda, aquí y no en otro lugar señor lector, realizó su primer milagro público. Usted lo sabe y lo ha leído en la Biblia: era un bodorrio un tanto desangelado a decir de su madre María. Aquello parecía un cementerio y no una boda. Craso error de los novios, se había acabado el vino y había sólo agua.
Agua que ni siquiera en tiempos bíblicos era bien recibida. En fin. María le dijo al maestro Jesús el de Nazaret, que ayudara a animar un poco aquello. ¿Sabe qué milagro hizo? Uno de tipo gastronómico y fiestero de a madre: ordenó a los sirvientes, “llenen de agua estas tinajas… ahora saquen un poco y llévenselo al encargado de la fiesta… así lo hicieron. El encargado de la fiesta probó el agua convertido en vino…” (Juan 2. 2-10). Alquimista, evangelizó el agua en vino. Los pecados y milagros de la lengua.
Todo gira en torno a la gastronomía: la Biblia, la literatura, lo mismo la poesía que la historia patria. Y no hay nada mejor que represente, digamos, nuestro nacionalismo que… un chile en nogada. Nacionalismo culnario el cual y en el mes de septiembre es juego de pirotecnia en el paladar. Pero, como el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas, anda marcando la agenda gastronómica local e incluso, nacional, el alquimista ha decidido unilateralmente que agosto y septiembre (hoy y ahora) sean dos meses completos dedicados al chile en nogada en el mítico “Don Artemio.”
Nuestro nacionalismo como en la Biblia, tiene que ver con la gastronomía. Y no hay nada más nacional y mexicano que nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. El origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser y esto es precisamente lo que le da tal carácter a este platillo único. Este plato creado entre la fábula y la pompa es patriarcal, votivo y religioso. Es decir, es resultado del mestizaje y sincretismo de lo cual estamos hechos en nuestro ADN los mexicanos. El platillo tiene elementos de oriente (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo) y claro, de México (el chile, el tomate…). Cuenta la historia y el mito que se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia cuando regresaba de Córdoba, Veracruz.
Pero, como la maldita pandemia nos ha afectado a todos de muchas y variadas maneras, al ingeniero Juan Ramón Cárdenas de plano lo confinó en la peor etapa de ella en sus fogones medievales donde se puso a experimentar con sus probetas, cazos, ollas, recetarios antiguos y únicos de su biblioteca medieval y con materias primas secretas. ¿El resultado? Un chile en nogada… de cabrito. No deje de leerme el próximo domingo.
