¿Fue primero el reino animal o el reino vegetal? Sin duda, o al menos para mí, el reino vegetal. ¿De qué se alimentaron los primeros humanos sobre la tierra? Sin duda, de plantas. Las hierbas de olor forman parte de nuestro ADN como humanos y son parte de la historia de la humanidad. Desde los tiempos más remotos se usan para sanar, cocinar y claro, comer.
Una de las primeras referencias hermenéuticas sobre el olor y el cocinar con hierbas es de Teofastro, al menos 370 años antes de Jesucristo el cual es llamado “el padre de la botánica.” En su texto –casi inconseguible hoy en día–habla de perfumes, pócimas y bebedizos como el tomillo, la menta, el azafrán, la mejorana y un largo etcétera.
Aunque luego regresaré al tema milimétricamente y planta por planta (en virtud y merced a mis lecturas y comidas en diversos lugares), van algunos datos rápidos de algunas hierbas por todos conocidas: la albahaca (Ocium basílucum). Es endémica de la India, pero los griegos la llamaron “planta real.” En Francia también se le conoce como “hierba real” y en la época de Isabel y María Tudor, a los visitantes distinguidos se les obsequiaba una planta de albahaca.
Y lo siguiente lo he encontrado en los versos, en la letra de Don Miguel de Cervantes Saavedra ni más ni menos. La albahaca es moneda de uso para la alta perfumería, tan es así su agradable olor, el mismo don Miguel de Cervantes lo dejó escrito:
“Era abrazarla, como quien abraza
Un tiesto de albahaca o clavellinas.”
Las hierbas para cocinar, oler y leer, aparecen en todo lugar. Un rápido ejemplo antes terminar: en “Carvalho Gastronómico. Secretos y recetas de los mejores artistas de los fogones.” Escrito cómo no, por Manuel Vázquez Montalbán. Publicado en España, es un abecedario gastronómico donde desfilan los restauradores, restaurantes, posadas, hostelerías y chefs, los cuales a la vez son punto de referencia en la obra del ibérico.
En su novela, “La rosa de Alejandría”, cuenta: “Terminaba el bigotudo dueño-maître-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del Cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero a algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odissea, a cien metros de la Catedral... Aperitivo: mejillones con muselina de ajo, hojaldre de anchoas... ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, mil hojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de palosanto... hojaldre de café, repostería, turrones...”
¿Sabe con qué se bañó todo esto? El vino Mas-Vía de Mestres, cosecha de 1973. Una maravilla de vino. De colección.
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