México cambia y muta. Saltillo cambia y muta. En todo. Y si hablamos de los placeres de la lengua, la gastronomía, estos cambios, estas mutaciones se están dando aceleradamente debido al fenómeno de la brutal migración laboral en la entidad y en todo el norte. Es decir, no sólo llegan hermanos sureños o del centro de país (¿Ha notado usted la cantidad de taquerías hidalguenses diseminadas en todo el centro de la ciudad? Preparan lo mismo, lo hacen igual y están atendidas por muchachitas de baja estatura las cuales no dudo, vienen de aquellas tierras y tal vez y solo tal vez, son explotadas hasta el cansancio. Buen tema por explorar).
Bueno, le decía de la brutal cantidad de seres humanos llegados de otras tierras, incluyendo claro, gente de varios países los cuales estacionados aquí en el Norte, claro, influyen en eso llamado cultura: modos de comer, modos de hablar, modos ir al retrete, modos de vestir... sí, una visión total y completa de eso llamado cultura.
Y un ejemplo de ello en la ciudad fue lo siguiente: el famoso y hoy aclamado filete Wellington. Éste ya es clásico para fin de año mucho por la difusión que ha hecho de él, el chef británico Gordon Ramsey. Un pedazo de gloria, un pedazo de felicidad y gloria rellena. Este filete, este pedazo de perfección ya ha tomado carta de residencia en Estados Unidos, porque forma parte del recetario de la Casa Blanco. Dos Presidentes norteamericanos lo hicieron suyo: John F. Kennedy y Richard Nixon.
¿El origen de dicho filete? Pues algo incierto. Como todo platillo legendario, su paternidad se la atribuyen varios. Pero lo bien cierto es lo siguiente en este platillo inglés: es un pedazo de solomillo, duxelle (una especie de picadillo con hongos) y el hojaldre. Si el sabor es de alta maravilla, el platillo cuando lo llevan a la mesa, es un deleite visual por el color rosado de la carne envuelta en el hojaldre y con el duxelle amparándolo.
Y lo anterior viene a tema por lo siguiente: en fin de año enderecé mis pasos al Bistro “Republique”, feudo del empresario y chef Luis Felipe Hernández, restaurante con una decoración minimalista única. Fui a merendar a las 3 de la tarde. No me di cuenta de lo siguiente: tenía el letrero de cerrado. Abrí la puerta y un olor de delicia lo envolvía. Me fui a mi mesa. Pero, en todas las mesas, 19 para ser exactos, había etiquetadas comidas y cenas navideñas para comensales listo para llevar: pavos, piernas, ensaladas, pasteles variados, lasaña y... filete Wellington.
Tanto Luis Felipe Hernández como el gerente y mixólogo Robbie Hernández me espetaron: “Quédese maestro Cedillo. Está cerrado, todo es para llevar hoy. Pero quédese ahorita le servimos su copa de vino tinto y su merienda...” Y sí, fue una porción generosa de un Wellington: “Filet of Wellington beef.” Algo cercano al paraíso y ya en Saltillo.
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