Más que jamón serrano y pan La comida española puede describirse con preparaciones e ingredientes como paella, jamón serrano, aceite de oliva y vino…pero para entenderla basta con una sola preparación: tapas
Texto: Irving Sánchez
Carlos Delgado, crítico culinario de El País, describe en su Diccionario de Gastronomía a la tapa española como: “Menudencia gastronómica consistente en variados pinchitos y pequeños trozos de alimentos que acompañan a la bebida.” Estos bocados se consumen entre las comidas principales y, en varias ocasiones, llegan a sustituirlas.
Pueden ser fríos o calientes, sencillos o elaborados, pero siempre preparados a diario. Los bares de tapas, restaurantes, tascas o mesones donde se consumen, pueden ofrecer entre 3 o 4 docenas diferentes de tapas que se sirven en pequeños platos de porcelana o en pequeñas cazuelas de barro.
De Alfonso X ala vanguardia española
Los orígenes de tan curiosa tradición, se remontan al siglo XIII, cuando Alfonso X, el Sabio, aquejado por una indisposición, se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Cuando mejoró, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachará vino si no era acompañado por algo de comida, dando surgimiento a las tapas. Otra versión manejada por diversos autores, aunque menos difundida, considera que la tapa nació como necesidad de agricultores y obreros para alimentarse durante la jornada de trabajo y que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida, ya que una comida pesada dejaría al organismo agotado por la digestión y demandaría una siesta o reposo, entorpeciendo las labores diarias.
Este tentempié exigía una bebida. En temporadas frías, exigía vino para aumentar el entusiasmo y las fuerzas laborales, además de calentar del frío; por otro lado, en el sur, el gazpacho venía a reemplazar el vino para refrescar los duros veranos andaluces. El nombre de tapa derivó cuando en tabernas el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre o rebanada de jamón o queso para evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido como aconsejaba Alfonso X.
De esa manera se generalizó en toda España la tradición de la tapa que aún está arraigada en toda la península. Desde sus humildes e inciertos orígenes, las tapas pasaron a consolidarse como una parte fundamental de la cultura española. Hoy en día pueden encontrarse bares tradicionales, establecimientos regionales y restaurantes de vanguardia donde se encuentran las tapas de autor, tapas donde la tradición es la base para nuevas creaciones. Sea cual sea la preferencia del comensal, la tapa va más allá de un simple bocadillo y es un aspecto cultural muy importante en España.
De norte a sur y de frontera a frontera
Al igual que la cultura española, la comida española varía entre región y región al grado que podría hablarse de países dentro de España. Es por ello que hablar de las tapas españolas como un todo es una tarea compleja. Dependiendo de la región donde se consuman, su denominación será diferente.
En el norte de España, concretamente en el País Vasco, se les denominan pinchos o pinxos, por estar atravesadas por un palillo grande. En la costa este, en Valencia, se les denomina montaditos por servirse, generalmente, sobre rebanadas de pan. En el centro y el sur del país se les denomina con su nombre genérico: tapas. Justamente los madrileños y los andaluces se jactan de sus tapas y que en sus respectivas regiones es donde se pueden encontrar las mejores de toda la península ibérica.
Sin embargo, el juicio de qué región ofrece las mejores tapas es muy subjetivo, ya que cada una tiene su especialidad tanto en comida como en bebida. En el sur de España es habitual consumirlas con Jerez; en el norte, concretamente en Asturias, con sidra, y en el centro con una cerveza o con vino. Si bien las migraciones dentro del propio país han dado origen a la homogeneidad de tapas alrededor de toda la península, algunas regiones conservan sus especialidades. Así, en la región de La Mancha es imperdonable no encontrar queso manchego y pisto (guiso de pimientos, berenjenas, jitomate y cebolla); en la comunidad de Valencia, destaca la paella; en la capital, Madrid, son clásicas las patatas bravas (papas fritas bañadas con salsa de jitomate y pimentón), boquerones en vinagre, churros y el cocido madrileño (guiso de panza de res, chorizo español, morcilla, jamón, jitomate y pimentón); en las comunidades del centro de Castilla y León, la estrella es la morcilla de Burgos; en la independentista Cataluña, son comunes los mejillones, la botifarra (embutido de cerdo) y los calçots con romesco (cebollas tiernas, asadas con salsa de pimentón y avellanas); en Navarra es típico el chorizo de Pamplona; y en el popular País Vasco es conocido por sus kokotxas al pil pil.
Que la cultura de las tapas haya nacido y desarrollado en España no es casualidad. Ir de tapas, acto de acudir de bar en bar con el fin de consumir diferentes tapas, es una excusa ideal para comer de todo.
Ir de tapas
Tratar de elaborar una lista completa de tapas requeriría de varias publicaciones, y una pequeña compilación, como la aquí descrita, dejará a más de un español insatisfecho por haber omitido “la tapa más icónica”. En esta lista se clasifica y enlista grosso modo algunas de las tapas más populares.
Las sencillas
● Encurtidos: una gran gama que abarca aceitunas, atún, sardinas, boquerones, etc.
● Jamón serrano: el embutido español por excelencia, donde destaca el jamón Jabugo por su calidad.
● Quesos: Cabrales, manchego, de cabra y según la región varía la especialidad.
● Chorizo: cortado en rodajas o cubos, puede variar dependiendo de la región.
Las fritas
● Calamares a la romana: aros de calamar pasados por harina, fritos y servidos con limón.
● Pimientos del Padrón: pequeños pimientos gallegos fritos servidos con sal.
● Boquerones fritos: pequeños pescados fritos que se consumen con cabeza y espinas.
● Croquetas: de espinacas, de jamón serrano, de pescado o mariscos, son una de las tapas más clásicas.
● Patatas bravas: Papas cortadas en cubos que se fríen y sirven con salsa de jitomate y pimentón.
Las preparadas
● Tortilla española: mezcla de huevo con papa y con demás ingredientes que varían, como cebolla, jitomate, espárragos, etc.
● Navajas: molusco que se cuece al vapor y se sirve con limón.
● Mejillones: moluscos servidos fríos o calientes, se cuecen al vapor con cebolla y vino blanco.
● Pa amb tomaquèt: especialidad catalana de pan untado con jitomate maduro y ajo.
Las más elaboradas
● Callos a la madrileña: típicos de Madrid, pero preparados de forma diferente según la región, se guisan con garbanzos o embutidos.
● Paella: plato de Valencia, se compone de arroz, mariscos, conejo, pollo, verduras y azafrán.
● Kokotxas al pil pil: platillo vasco elaborado con la región branquial de las merluzas que se cocina con ajo y aceite de oliva hasta que la gelatina del pescado liga la salsa.
● Pimientos del piquillo: típicos de Navarra, estos pimientos se asan al fuego y después se fríen lentamente con abundante aceite de oliva y ajo.
● Angulas: una de las tapas más caras, son crías de anguila que se sofríen lentamente con aceite de oliva, ajo laminado y chile.
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