¿Cómo conocer Jalisco? Sin duda, a través de sus plazas y plazuelas, a través de sus museos e iglesias bellísimas. Para conocer Jalisco sin duda, es necesario conocer a su gente y tratarla. Por algo son famosos los ojos de las bellas féminas de allá, ojos tapatíos. ¿Cómo conocer lo mejor de Jalisco? Hay una arista buena y sabrosa: a través de su gastronomía.
Le comenté en el texto pasado de un buen artículo del escritor Hugo Gutiérrez Vega (autor de un buen número de libros, y ganador de varios Premios de Literatura y Periodismo), “Teoría del paisaje de Jalisco”, a la vez, dentro de su libro “Algunos ensayos”, donde va tejiendo perfectamente su entrada a su Estado, Jalisco, vía carretera por Guanajuato, para recorrerlo todo y en todas direcciones bajo varios átomos cohesionadores: el paisaje, los libros, sus autores y claro, los alimentos y bebidas de Jalisco. Una verdadera odisea de colores, sabores y texturas.
Sin más preámbulo, lo dejó con la fina prosa del maestro Gutiérrez Vega donde éste nos acerca fiel y memorioso a los alimentos y bebidas emblemáticos de Jalisco, todo bien aderezado y en su sitio:
“Hicimos primero el camino montañoso que va a dar a las tierras del emetrópico cruzado por ríos, ahora amenazados por los muchos errores y corruptelas de políticos y empresarios agrícolas, y antes pletóricos de “chacales” (langostinos) enriquecidos por el ajo y la mantequilla.”
“(En Puerto Vallarta) Andan también por ahí los pesqueros de regreso a los puertos con sus cargas, más tarde convertidas en frescos ceviches o en delicias asadas en las hogueras de la playa…”
Seguimos hacia el norte, compramos salsas perfectas en Tomatlán, y pasando pro rìos y marismas, comiendo las ostras pequeñitas de los manglares que apenas necesitan de una gota de limón, una pizca de sal y media gota de salsa verde de la región, o los grandes ostiones que requieren del auxilio de la mantequilla, el ajo, la pimienta y de una sabia ración de horno para entregar todo su sabor…”
“Nos detenemos en Zapotlanejo para comer la mejor birria de la región. Digo esto guiado pro una delicada salsa que combina los chiles con el jitomate y la naranja agria. En ella se hunden las piezas de chivo (o de borrego en algunos casos) para impregnarlas de sabores enriquecidos por el orégano, indispensable toque final de muchas aventuras de la cocina jalisciense. Se recomienda abrir boca con un tequila honrado en su pureza…”
“… del lirio invasor implacable (en Chapala) y de las carpas traídas para exterminarlo que incumplieron con sus responsabilidades y acabaron por zamparse al pescado blanco y a los bontaneables charalitos. En justa venganza, los cocineros de la ciénaga las bañaban con salsa hecha de tres chiles compatibles (jguajillo, pasilla y trompito) y con jugo de naranja agria y las metían en hornos panaderos. Con el toque de la sal y el orégano, la birria de carpa se convirtió en un plato interesante y muy original.”
