Como sabrán quienes siguen mis andanzas culinarias por el mundo, probando sabores y sazones de aquí y de allá, hay ciudades que uno cree conocer de memoria y que, sin embargo, siempre guardan una sorpresa. Piedras Negras es una de ellas: llevo doce años visitándola, y jamás había cruzado la puerta de un local que se levanta a orillas del Río Bravo. Ese local es EL TECU, y desde la primera cucharada supe que la espera había valido la pena.
Con un sazón sin igual y una atención personalizada que ya quisieran muchos restaurantes de renombre, EL TECU sorprende por la calidad de sus insumos. Todo se prepara de manera casera, con ese sazón de familia que se transmite de generación en generación y que, sin proponérselo, te hace sentir en casa. Apenas se cruza el umbral, el lugar evoca el patio de una casa mexicana de la época de la Revolución, y esa invasión de aromas —comal, especias, café de olla— multiplica el hambre que uno ya traía de camino.
Pedí una mesa y me senté a revisar el menú: estructurado, simple, honesto, con los platillos propios de un almuerzo —como se le llama aquí al desayuno tardío— típico del norte del país. A finales de la década de 1970, este era uno de los puntos de reunión obligados para comer algo temprano; junto con El Moderno, el otro ícono gastronómico de la zona, EL TECU era de los lugares que reinaban entre locales y viajeros, y que permitían a los extranjeros que cruzaban hacia México llevarse consigo una probada auténtica de la gastronomía de la frontera.
El nombre del restaurante tiene su propia leyenda: viene de un pequeño espacio donde una señora vendía comida casera bajo un techo modesto, conocido entonces como “tekurucho”. Con el paso de las décadas, el negocio fue creciendo sin perder jamás el sabor ni el sazón que le dieron origen, una fidelidad a la receta familiar que hoy sigue siendo su mayor virtud.
La casa se hace famosa por el tradicional girasol, un platillo único que reúne un poco de cada cosa en un abanico de sabores difícil de igualar en cualquier otra carta de la región. Y no se quedan atrás la barbacoa, los huevos rancheros, el chorizo en salsa, el machacado o unos chilaquiles preparados a su propio estilo. Pero el párrafo aparte, el que de verdad merece detenerse, es para el menudo.
Un platillo con historia propia
El menudo es, ante todo, un platillo de resistencia y adaptación. Sus raíces se remontan a la época colonial, cuando los callos a la madrileña —guiso español a base de panza de res condimentado con especias— llegaron a tierras mexicanas y se fueron transformando con ingredientes locales: chile, maíz, hoja de aguacate, hierbabuena. Existe incluso una leyenda virreinal que cuenta cómo, ante la negativa de ciertos carniceros españoles de vender a la población indígena los cortes más apreciados, comenzó a aprovecharse la panza y las patas de la res para crear un guiso propio. Con el tiempo, ese platillo que nació de la carencia terminó conquistando también las mesas más exigentes.
El resultado es un platillo profundamente regional: en el norte —Chihuahua, Durango y, por supuesto, aquí en Coahuila— se prefiere el menudo rojo, con chile como protagonista; en Sonora y Sinaloa domina el menudo blanco, servido con chiltepín; en el centro del país se le conoce como pancita o mole de panza, y en Yucatán, como mondongo. Lo que casi todas las versiones comparten es el tiempo: un proceso de cocción largo, de varias horas, que exige paciencia y oficio, y que separa a quien realmente sabe prepararlo de quien solo improvisa.
Confieso que llegué a la mesa con cierto recelo. El menudo es de esos platillos que, mal ejecutados, terminan siendo poco más que un remedio para la cruda, disfrazado a fuerza de chile, cebolla y cilantro. No fue el caso en EL TECU. Tuve el placer de encontrar en boca una auténtica explosión de sabor, con una proporción equilibrada de orégano y comino —dos especias que, en exceso, pueden arruinar el platillo más prometedor. La cocción del menudo fue exacta: ni duro ni chicloso, algo que rara vez se logra con esta precisión. El adobo en el que se cuece le aporta un toque de distinción propio, al grado de que no hace falta disfrazarlo con chile, cebolla ni jugo de limón. Poder disfrutar así un platillo de este tipo, después de haberlo probado en tantos rincones del país sin encontrar algo comparable, es casi una bendición.
Una parada obligatoria en la frontera
Más allá del menudo, lo que distingue a EL TECU es esa coherencia entre el lugar, la gente y la comida: un espacio que respeta su historia sin quedarse anclado en ella, insumos que se sienten frescos y cuidados, y un servicio cercano que trata al comensal como visita de la casa y no como cliente de paso. Es, en el mejor sentido, un restaurante que no necesita reinventarse porque nunca dejó de hacer bien lo esencial.
Por todo esto, hago una alta recomendación tanto para los viajeros que están por cruzar hacia Estados Unidos como para los visitantes que llegan desde el otro lado de la frontera hacia México: EL TECU es parada obligatoria para todo aquel que quiera probar un buen sazón norteño y, de paso, sentirse como en casa. Enhorabuena.
