Damas y caballeros: arranca la temporada de chiles en nogada en muchas partes de México. Aunque en varias regiones no es una costumbre muy arraigada, las personas originarias de Puebla y sus alrededores esperan con ansias esta época del año.
Como buen degustador sibarita de vinos y comidas, me dispuse a preparar unos deliciosos chiles en nogada de la mano de mi querido amigo y chef Christian Bravo, nacido en Puebla. Como buen poblano que se respeta, hemos debatido si los chiles en nogada deben ser capeados o sin capear: ese eterno dilema entre las muchas personas que los disfrutan de mil maneras.
Y quiero rescatar una frase de mi amigo Bravo: “Hay tantas recetas de chiles en nogada como cocineras y cocineros”. Cada familia ha desarrollado y adaptado su propia receta.
No quiero hacer un análisis para concluir cuál es el mejor vino para acompañar los chiles en nogada. Todo lo contrario. Tras años de práctica —comiendo, cocinando y bebiendo— desarrollé una serie de preguntas que planteo a los comensales cuando me consultan sobre el maridaje de un chile en nogada.
Para un maridaje exitoso, lo más divertido será probar todas las combinaciones posibles.
Los chiles tatemados, al ser pelados, agregan un nivel de complejidad y profundidad que puede maridar con las notas achocolatadas del Malbec y el Syrah. El relleno es un tema muy complejo, porque hay quienes prefieren elaborarlo con carne de cerdo y otros con res, especialmente cuando buscan vinos de mayor cuerpo.
Si el relleno es 100 por ciento cerdo, puede maridar mejor con vinos blancos o rosados. Si lleva tomate, puedes acompañarlo con un tinto ligero de Rioja o un Beaujolais. Si se te ocurre preparar un relleno de 100 por ciento res, los tintos complejos y robustos pueden resultar maravillosos en boca, ya que los taninos marcados de uvas como Syrah, Grenache y Tempranillo de Ribera del Duero son ideales.
Ahora, si la mezcla del relleno es 50 por ciento cerdo y 50 por ciento res, las posibilidades se amplían: Sauvignon Blanc y Chardonnay con algo de barrica; también rosados secos con ligera presencia de tanino, elaborados con Grenache o Cabernet, así como tintos de tanino suave y paso por barrica, elaborados con Pinot Noir, Sangiovese o Carignan.
Y ahora, lo que todos esperaban: la gran controversia. ¿Capeados o sin capear? La respuesta es sencilla: según como los preparen en su familia o prefieran comerlos.
Sin capear, la clave está en la técnica. El capeado aporta textura: una capa crujiente y vaporosa que retiene la nogada y suma notas de tostado, haciendo más profundas las notas de las nueces y los piñones.
Aquí la barrica cobra importancia. Déjate seducir por Chardonnays del Nuevo Mundo con barrica en los rellenos de cerdo o en los de mezcla 50-50. También puedes aprovechar esas notas de tostado para abrir ese tinto con barrica que tanto estabas esperando encontrar en esta lectura.
Los chiles capeados con relleno de res dan oportunidad a esos Nebbiolos mexicanos y Syrahs cargados de barrica nueva y tostada, así como a un Rioja Gran Reserva.
La nogada es una salsa densa y cremosa que gana fluidez con el chorrito de Jerez que se le agrega. Es recomendable cuidar el cuerpo del vino para que la transición entre las texturas de la nogada y el vino no resulte decepcionante. Personalmente, prefiero la nogada con la nuez picada en vez de molida.
Después de tanto trabajo de pelar las nueces de Castilla y encontrar la proporción perfecta de los ingredientes de la nogada, vale mucho la pena darle su lugar con un buen Champagne.
Evita el uso de queso crema y prefiere las nogadas elaboradas con queso de aro, un queso fresco que se produce en los límites de Puebla y Oaxaca. Y recuerda: no es una salsa dulce; el dulzor debe ser apenas perceptible.
Hasta la semana que viene.
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