Usted no está para saberlo, pero yo sí para contárselo: hoy y con este ensayo de gastronomía, vinos y literatura (jamás recetas), arribo gozoso a la columna 600 de este espacio dominical, el cual aprecio y amo. Seamos francos, son años de hablar de esto y lo hacíamos en tertulia nada más dos seres humanos. Él mejor a su servidor, el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas y este escritor.
¿Antes de nosotros? Nadie. Permitidme mi soberbia señor lector, pero así es esto y así está documentado. ¿Hoy? Hoy todo mundo opina, se cree o son “influencer” (¿alguien sabe qué significa semejante engañifa?), hoy todo mundo consulta “internet” y son especialistas en vinos, comidas, tacos, tortas, tamales... en fin. Pero no hay sustancia.
Y justo hoy al escribir este ensayo dominical, el 600, los hados de la gastronomía, los vinos y libros, me han llevado a esto, pergeñar torpes letras en honor a un platillo para mí, de los mejores: chiles en nogada. Mmh, pero ¿y mi plato de lentejas bíblico? ¿Y mi pasta al vodka, recreación de rechupete en manos del joven y brillante chef don Rodrigo Cárdenas, avecindado a todo tren en Estados Unidos? Por hoy callo.
El sibarita Artemio de Valle Arizpe narra un cuentecillo de dudosa estirpe para alentar más la fábula y quimera de un platillo el cual nos representa. Lo he publicado antes: no lo voy a repetir. Pero, lo cierto es: la primera referencia hermenéutica de dicho manjar (“chiles rellenos en nogada”, así, tal cual), se encuentra en el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario” editado en París en 1888 (para fortuna mía, tengo el facsimilar de Porrúa de 1992). Y la preparación aparece dentro del apartado de “Chiles rellenos.”
Hoy, y con motivo de celebrar mis 600 ensayos sobre gastronomía, ando probando los chiles en nogada de todos los restaurantes a mi alcance económico. Ya fui al mítico “Don Artemio” y he probado los dos, el tradicional y la creación de Juan Ramón Cárdenas, relleno de cabrito: una maravilla. Ya fui a “Café Tacuba” en la ciudad de México. Bien. Me estoy recetando el festival de “Cántaros” de chiles rellenos, feudo de don Alejandro Valdés. Un portento a precio de remate.
Imperdibles: “Pour le france” y claro, “Mesón La Gloria” en pleno centro y corazón saltillense. Pero, hay un restaurante, café de cuatro mesas en la ciudad de México. A un costado del Ángel de la Independencia. Escondido. No hay guía ni “influencers”, pocos lo conocen... es el mejor chile en nogada, el mejor vino, la mejor pasta. Ni nombre tiene el bistro. Puf. Fin.
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