¿Quieres descubrir los sabores y experiencias que guardan las botellas coahuilenses y mexicanas? Aquí encontrarás consejos e información básica.
FOTOS: LUIS MELÉNDEZ
Bien dicen que quien entra al mundo del vino nunca termina de explorar; es tan amplio, con tantas botellas, viñedos, sabores y experiencias. Cada copa es un descubrimiento, un aprendizaje que te alista para ampliar tus horizontes. Sin embargo, por eso mismo puede resultar abrumador si eres primerizo.
Este año, Parras de la Fuente se convertirá en la sede de la sexta edición del México Selection del Concours Mondial de Bruxelles, del 16 al 18 de noviembre. Se trata de un campeonato de vinos y espirituosos dedicado a premiar y promover los productos mexicanos.
Por ello, y con el fin de brindarte una guía, 360 se acercó a David Villarreal Berlanga de Bodega Los Cedros, quien nos habló sobre lo básico: desde variedades de uvas y ensamblajes hasta tipos de copas y maridaje.
¿Con qué uvas se hacen?
Aunque las francesas son las más tradicionales, existen cientos de variedades alrededor del mundo, dependiendo de la zona. Algunas de ellas son: Pinot Noir, Chardonnay, Malbec, Merlot, Shiraz, Tempranillo, Cabernet Franc, entre otros.
Cabernet Sauvignon
Zonas cálidas: son vinos largos, con sabor fuerte -como a pimientos verdes, debido a la capsaicina y con menor acidez, la cual a veces necesita corregirse por medio de ácidos cítricos, tartáricos o nítricos.
En la sierra: su acidez es más fresca y natural te va a abrir la boca y te invitará a seguir tomando, incluso se trabaja para disminuirla al momento de la cosecha.
Malbec
Los Malbec argentinos tienen un sabor dulce, a frambuesas o mermelada, y pueden saturar el paladar. Mientras que los de la sierra poseen notas florales, sabores especiados (a pimientas negras, a tomillos), son más secos, con más color y lágrimas o piernas muy largas.
Merlot
Zona cálida: es dulce, suave, con sabor a frutos rojos muy maduros.
En la sierra: conservan las notas dulces, pero también tienen presencia de acidez en la boca y notas hacia la parte herbácea y de especias.
Shiraz
Zona cálida: es más floral y frutal.
En la sierra: será más especiado; sabrá a humos ligeros, chocolate amargo casi sin sabor, cuero, tierra y minerales.
¿Qué es un ensamblaje?
Es una mezcla balanceada que trata de reunir las mejores características de distintas variedades de uvas en una sola fusión o blend. Una vez vinificadas por separado, el enólogo se encarga de realizar combinaciones con diferentes porcentajes hasta determinar cuál es la más conveniente de acuerdo el mercado al que irá.
¡A la mesa!
El arte de servir
Los vinos blancos y rosados se sirven a una temperatura de entre 7 y 10 grados centígrados, para que al degustarlos ronden entre los 12 o 13 grados. Por lo general, con ellos se utilizan copas más cerradas de la parte superior, para que se concentren los sabores y aromas. En cambio, con los tintos se recomienda servirlos a 15 o 16 grados para tomarlos a 18. Se usan copas anchas, pues estas permiten que “se abran” los aromas y llenen la nariz.
Sin embargo, también se debe tomar en cuenta el lugar, la estación del año y las condiciones del clima en los cálculos, pues si están muy fríos los olores y sabores “se duermen”, no se expresan.
¿Cuáles son las copas básicas?
La copa bordelesa. Conforme vayas conociendo, puedes adquirir otras como las de champagne, que son delgadas, para blancos y rosados.
¿Cómo lo guardo?
Los principales enemigos son la luz, la temperatura, la falta de humedad y el oxígeno. Almacena las botellas, de preferencia acostadas, en un sitio que no reciba mucho sol, ni calor, y con buena humedad, para evitar que se sequen los corchos.
Existen refrigeradores especiales que mantienen los vinos a una temperatura adecuada -de entre 16 y 18 grados centígrados- y poseen una cubierta oscura que evita el paso de la luz.
¿Y si ya lo abrí?
Una vez descorchado se inicia el proceso de oxidación, igual que sucede con las frutas como la manzana. Aunque al principio no lo percibas, el sabor cambiará. Dependiendo de la botella, tendrá un tiempo de apertura de 15 minutos, media hora o incluso más. Sin embargo, llegará un punto donde comenzará a demeritarse la calidad. ¿Cómo lo sabrás? Sentirás esas notas de oxidación y de picor en la boca.
Si no vas a terminarte la botella, ¡no esperes al final de la cena para guardarla! Ese es un error común. Sírvete todo lo que vayas a consumir, tápala inmediatamente y guárdala en el refrigerador, el frío frenará el proceso de oxidación. De esta manera, podría durarte un día más.
Existen aparatos especiales, como el coravin, los cuales te permiten sacar tu copa a través de una aguja que perfora el corcho e inyecta argón -un gas inerte, inoloro e insaboro- que evitará el contacto con oxígeno. Así, la botella se podrá conservar por uno o dos años. Es especialmente útil si tienes un vino muy costoso.
¿Por dónde empiezo?
El vino es como un buen café, aseguró David Villarreal, “al principio le echas mucha azúcar y otras cosas; conforme vas adaptando tu paladar, vas quitando el azúcar y vas buscando cafés más sofisticados”.
Los rosados o blancos muy dulces son las entradas en gama, ¡solo recuerda no empezar por los más caros! Primero debes aprender qué te gusta. Se trata de un proceso evolutivo de prueba y error con distintas variedades, marcas, botellas, sabores, añadas; así descubrirás vinos cada vez mejores y que encajan en tus gustos.
Señaló que en Bodega Los Cedros están impresionados de la cantidad de gente joven que está tomando vino. El año pasado recibieron 5 mil visitantes, de los cuales 67 por ciento fueron mujeres con un promedio de edad de 30 años.
Cata en casa
Al momento de seleccionar tu vino y tu comida, asegúrate de que ninguno opaque al otro. Es decir, no marides con alimentos con sabores muy fuertes, especiados o picantes. En Los Cedros hacen tablas con salamis, prosciuttos, quesos brie y mozzarella, frambuesas o zarzamoras, pan con mermelada; estos alimentos son suaves y sutiles, y te permitirán disfrutar correctamente.
En la actualidad, la creencia de que los blancos van con aves y los tintos con carne roja está superada. Las nuevas generaciones de consumidores y de sommeliers no la están siguiendo. Mientras se mantenga ese equilibrio, un blanco puede ir con un buen pedazo de carne o un rosado con unos tacos de trompo.
Paso a paso
- Tras servir la copa, no la agites. Mantenla quieta, acércate y empieza a oler. De esta manera podrás detectar cualquier defecto.
- Después mueve la copa un poco. Descubrirás notas distintas.
- Pruébalo. Llévalo al fondo de la boca, que recorra cada parte; luego, inhala aire para oxigenar, así saldrán otros sabores.
- Coloca una servilleta en la parte de abajo, te permitirá apreciar el color y qué tan cerrada está la capa (mientras menos veas tus dedos, más cerrada está).
Educar el paladar
El vino es un gusto adquirido a base de pruebas y experiencias. El paladar va madurando conforme se experimente. David recomienda probar en restaurantes, una copa de uno, de otro; siempre prestando atención a la variedad, la zona y la bodega, además de ser muy críticos. Cuando te guste uno, ¡grábalo en la mente! ¿De qué tipo es? ¿De dónde?
“Es importante ir asociando qué variedades se dan mejor en cuáles lugares. Qué casas hacen las cosas mejores en cada zona, qué marcas son mejores”.
Todos los vinos, de entrada, deben ser brillosos, vivos e invitarte a que los tomes; “claro, si es un vino que tiene 20 años en botella no quieras que brille como uno que tiene 2 o 3 años. Obviamente, por un proceso de envejecimiento natural, un vino de 20 años no va a tener el color que tiene uno de 2, 3, 4 o 5 años”.
Producto básico en el hogar
David Villarreal está convencido de que el vino debería ser universal, para todas las personas y ocasiones. Señala que se necesita crear en México una cultura de vinos con opciones económicas, del diario, y que eso no necesariamente signifique de menor calidad.
El consumo per cápita es de 1.1 litros por persona al año; por ello, los mercados del mundo están volteando a ver a México, en especial los de Estados Unidos. La industria se está desarrollando de manera rápida: cada vez se siembran más uvas, ha aumentado la producción, el enoturismo está creciendo y, desde hace tres años, el vino mexicano es el que más se consume en el país, cuando antes era superado por el español, el francés y el italiano.
Esta industria genera economía para las ciudades, los trabajadores de los viñedos y las comunidades rurales. Hace falta apoyo, aunque existen proyectos como la ruta de Vinos y Dinos, la cual ha hecho que gente de todo el país visite las vinícolas coahuilenses. Actualmente en el estado hay entre 23 y 27 proyectos de todos los tamaños.
Los gobiernos municipales y el estatal vieron el potencial turístico, así una ciudad industrial, como Saltillo, y la región sureste, como Parras y Arteaga, están desbordados de visitantes. “Creo que la presencia de las vinícolas viene a ser un elemento súper importante en el desarrollo turístico y económico de todas estas zonas”, señaló.
DATOS
- El 70 por ciento de los vinos se producen en zonas cálidas.
- Coahuila está destacando a nivel nacional como productor de más calidad. Esto está fomentando el turismo de otras partes del país e incluso de Estados Unidos.
- El consumo per cápita de vino en Europa es de entre 25 y 35 litros por persona al año.
“En el mundo hay millones de vinos, nunca vas a acabar. Es infinito. Todo el tiempo es estar probando vinos distintos y aprendiendo”, expresó David Villarreal.
¡Conócelo!
David Villarreal Berlanga
Ingeniero Agrónomo del Instituto Tecnológico de Monterrey. Es uno de los dueños de Bodega Los Cedros, que se ubica en la Sierra de Arteaga. Su padre, Rosendo Villarreal, empezó con unas plantas que compró Viesca, en un campo experimental. Posteriormente, a partir del cuarto año, su hermano Rosendo y él se volvieron socios, dándole un vuelco con mucha tecnología y buscando producir vinos de calidad.
¿Cuáles son tus vinos favoritos?
¿Para qué? ¿Para comer?, ¿pasar una tarde?, ¿comerme una ensalada?, ¿estar en la playa?, ¿estar en la montaña? A mí los rosados me gustan mucho cuando quieres algo ligerito, que hace un poquito de calor, si quieres comer una ensalada con mariscos o con pollo; o un blanco, igual. Si estamos con los amigos, en una carne asada, yo agarraría, en el caso de Los Cedros, un Malbec, un TUMA. Para pasar una tarde platicando con o sin comida, un poquito más fino, un Fusión. Hay muchas líneas de vinos y a cada una le puedes sacar su mejor provecho, una experiencia, depende el contexto en el que estés.
