No pocos comentarios me han llegado con motivo de dos o tres textos anteriores a este aquí deletreados, donde hemos abordado someramente la siempre y eterna relación entre gastronomía y literatura. Eso aquí definido como “comidas imaginarias”. Y la siguiente reseña está en ese delgado filo de la ficción y la realidad.
Es el libro “Sor Juana en la cocina”, glosa de los textos de la llamada ‘Décima Musa’ donde se ocupa de la cocina, textos elaborados por Mónica Lavín y Ana Benítez para la editorial Debolsillo. La edición, amén de comentar los textos en los cuales la monja cuenta de los platillos novohispanos, vale por un motivo importante: se transcriben 38 recetas en su redacción original y su equivalente a medidas y pesos actuales para su elaboración.
El libro cuesta una bicoca y se disfruta enormemente. Lo encontré en una librería o bazar de asombros en la vecina ciudad de Monterrey. Con la pandemia del virus chino ya un tanto olvidada, pero no extinta, en Monterrey y en el centro de la ciudad, en su llamado Barrio Antiguo, deambulando entre sus caserones y recovecos norestenses, di con una pequeña librería/bazar: “La Torre de Montaigne”. Pequeña, pero bien surtida.
Es todo un ambiente virreinal, todo un lujo novohispano, leer en su redacción original (insistimos, se atribuyen a Sor Juana la redacción de estas recetas) los modos y maneras, mobiliario y todo lo que rodeaba la elaboración de las 38 recetas aquí transcritas. Figuran las siguientes: “Gigote de gallina”, “Gigote cuajado”, el famoso “Manchamanteles”, “Pollas portuguesas”, “Clemole de Oaxaca”, “Guisado prieto”, “Purín de espinacas”, “Torta de arroz”, “Huevos moles”, “Alfajores”, “Postre de nuez”… Al cielo, señor lector, se llega por asalto a la panza en sus dos variantes: lo dulce y lo salado. En la mítica epístola en “Respuesta a Sor Filotea”, Sor Juana deletrea: “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.
Sibarita recalcitrante, el saltillense Artemio de Valle-Arizpe realizó una apología de las delicias culinarias de Sor Juana: “¿Y qué decir de sus frágiles pasteles de buena sabrosidad para paladares refinados de señores y que producen una amplia satisfacción gastronómica? Su sabor insigne no lo mejorarían ni los propios Ángeles que reemplazan ante el fogón a San Diego de Alcalá, sumido en éxtasis. ¿Y aquellos suculentos y olorosos ‘recados de chocolate’ que mandaba junto con un zapato bordado estilo de México, como muestra de rendido afecto a su bella amiga la Excelentísima Señora Virreina, marquesa de Paredes?…”
Con este pequeño libro, tenemos acceso a los sabores primigenios del siglo XVII. Las recetas son las que se le atribuyen a Sor Juana, las cuales fueron recopiladas en el convento de San Jerónimo. Al final del volumen, viene una espléndida bibliografía donde se documentaron y mojaron tinta y lectura las investigadoras. Se hacen presentes manjares como “Bienmesabes”, “Recado de chocolate”, “Suspiros”, “Huevos reales”, “Torta del cielo”…
“Buñuelos de viento”. Así está redactado en su grafía original: “Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvoreando la harina, y se está quemando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cucharada de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados”. Sor Juana Inés de la Cruz, la monja jerónima, en la cocina. Excelente libro de recetas y cultura.
