Salpicón.
¿Es necesario tener panza de acero para comer en este México nuestro? ¿Es necesario tener estómago y garganta de hojalata, como lo dijo Madame Calderón de la Barca, para comer y empinarse una tortilla con sal y chile?
¿Cómo bautizó Guillermo Prieto a ese plato tan nuestro, socorrido y vilipendiado por ciertas clases sociales? Sí, los frijoles. Dijo que el frijol era “refrigerio del hambriento, el frijol patrio.” Lo anterior se desprende de su libro, “Memorias de mis tiempos”, Guillermo Prieto. México 1910.
En base a este libro se puede construir o tratamos de construir nuestra identidad nacional en la clave de gastronomía. El libro usted lo debe de conseguir hoy en día en la ciudad de México en buenas librerías de anticuarios y debe de haber dos ediciones creo recordar, una para Porrúa y otra para el CNCA. ¿Qué nos identifica como mexicanos: el sombrero hoy en desuso, un sarape que nadie usa ni por equivocación; una imagen?, ¿un afiche de la ubicua y mala pintora de Frida Kahlo? Qué nos ubica como mexicanos en materia gastronómica: un cabrito; un tamal en hoja de plátano, en hoja de lechuga, un caldo a la olla podrida, unas enchiladas, un mole, ¿un chile relleno, un pejelagarto, unos camarones marinados en coco…?
Puf. Hay tantos platillos de nuestra identidad nacional, como familias hay en territorio mexicano. Aunque se necesite una panza heroica para aguantar todo lo variado de la comida nacional. Ya en el siglo XIX, don Guillermo Prieto se quejaba de que poco a poco desaparecían no sólo alimentos o maneras de cocinar ciertos alimentos, sino que desaparecían también versos, estrofas de nuestro lenguaje cotidiano. Pues sí, ya no hay defensores de los coloquios, ya hay pocas tertulias de valor y claro, estos versos que transcribe Prieto en su libro, resuenan en la eternidad:
Los muchachos de estos tiempos
Son como el atole frío…
Perdidos de enamorados
Y el estómago vacío…
O estos otros versos, los cuales son una respuesta a los anteriores. Es una especie de diálogo con enfrentamiento. Leámoslos:
Las muchachas de estos tiempos
Son como las aceitunas:
Las que parecen más verdes
Suelen ser las más maduras.
Prieto dice que lo más “espléndido, musical o poético” de la comida, eran los postres. Le creemos. Y claro, es lo menos ácido y letal para nuestro estómago. A quién no nos gustan los postres de todo tipo y vaya que en el centro del país y en el sur, eso es un arte en sí mismo. Pero también, don Guillermo Prieto deja su huella en una ácida crítica en la comida mexicana de la mesa diaria, que no le gusta ni le conmueve. Con acidez escribe: “El mole de pecho, un lomo frito prófugo de puchero, si acaso con dos o tres hojas de lechuga y el parraleño amable, componían las cenas de las mártires numerosas de la clase media… En la clase más infeliz los tres amigos del pobre (maíz, frijol y chile) hacían el gasto, lisonjeando el apetito el nenepile, el menudo, tripa gorda y otros ascos y espantos de cualquier estómago nacional.”
Regresaré con una coda a petición suya.
