Fotos: Alejandro Rodríguez
Eduardo Torres e Ilse Guerra crearon dos espacios únicos en el centro para explorar y sorprenderse.
El desierto de Coahuila esconde su belleza a plena vista, en los elementos que se mimetizan con el entorno. Si te detienes y observas, los verás resaltar como si una luz los señalara de uno en uno. Esa sensación me provocó Coralillo.
Cruzando su entrada con acentos de barro, hay un espacio amplio, en blanco y negro, minimalista, cercano. En un par de pasos te adentras al desierto, lo encuentras en sus jardines laterales -su flora, su tierra-, en un cactus que crece entre las rocas. También en los cielos, en todos sus colores: desde el azul de finales de invierno hasta el negro de las noches tibias del verano.
Eduardo Torres nos recibió con una emoción contagiosa. Es una persona hospitalaria, busca compartir con todos aquello que le hace feliz. Nos llevó de la mano por su carta, nos dio a probar su carne seca, sus tortillas tatemadas y sus salsas. Explicó a detalle no solo los platillos, sino el origen de sus ingredientes: cómo las tortillas de Sabinas tienen un color y sabor distinto, por más que quieras hacerlas en Saltillo.
Describió el centro como un espacio comunitario y multicultural. Sus habitantes se conocen, son vecinos; como locatario, siente esa conexión con los otros. Al mismo tiempo, trata con toda clase de personas en sus negocios; al platicar con ellos, descubre nuevas ideas y formas de pensar. Eso le ayuda a que crezcan sus propuestas.
Coralillo: Tierra y naturaleza infinita
Él y su esposa, Ilse Guerra, buscan expandir el paladar de los comensales a través de la combinación de la comida del norte y las raíces de la cocina familiar con propuestas contemporáneas. Su carta incluye cortes de carne, tacos, tortas, enchiladas, pero va más allá.
“Tenemos un platillo que son los tacos de carne asada, traen tomatito cherry, tortillas de harina, lechuga, aguacate, aceite de oliva. Entonces, respetando ingredientes, pero sí que fuera así algo distinto”, explicó.
Como en la naturaleza, cada temporada es distinta. De la misma manera que las hojas de los árboles se transforman, mueren y renacen, ellos recrean su carta. Encontrarás ciertos platillos solo si vas en otoño o verano. En menos de dos semanas, cambiarán a su menú de primavera.
En sus zonas interiores hallamos círculos que también son ventanas: uno es espejo, portal a un patio alternativo; el otro, decoración, vistazo a la tierra y su riqueza. Hay otro en su logo, plasmado en el menú, es una serpiente que muerde su cola. Eduardo bromea y nos dice que es como un horrocrux, objeto del universo de Harry Potter que guarda un trozo del alma para así vivir eternamente.
Su nombre, Coralillo, proviene de una especie de víbora, pequeña y extremadamente venenosa, que vive en Coahuila. Originalmente pensaron en cascabel, pero era muy común. Decidieron ir al Museo del Desierto junto con sus hijas para encontrar otra serpiente. Fue Ilse quien la propuso.
Hay otros elementos coahuilenses: incluyen en su cocina productos de la región carbonífera, pues Ilse es originaria de Sabinas. Eduardo asegura que Coahuila es más que carne asada o cabrito. Es el chile colorado, inseparable de comidas arraigadas en la tradición, desde tamales hasta el asado. Son las conservas que hacen las señoras en los ranchos, procesos que ellos replican para sus recetas.
Anatomía del Platillo
Coralillo
Aguachile de carne seca
- Pepino
- Col morada encurtida
- Elote tatemado
- Carne seca
- Jalapeños encurtidos
- Puré de zanahoria
- Aguacate
- Perejil seco
- Polvo de cebolla tatemada
- Limón
- Salsa negra
- Salsa de habanero con jengibre y ajo
Short-Rib o costilla cargada
- Short-Rib: se cocina durante 6 horas y se brasea en bourbon y miel de mezquite
- Puré de papá: se le agrega queso chihuahua menonita y mantequilla
- Coles de bruselas: fritas y condimentadas con sal
- Polvo de cebolla tatemada
Sour de Trufa Blanca
- Whisky
- Sirope de romero
- Clara de huevo
- Limón
- Aceite de trufa blanca
Dato: la copa se enjuaga con coñac y se aromatiza con salvia
La creación en la barra
Eduardo estudió cocina en Florencia, Italia y durante su estancia tuvo un ‘rommie’ al que le gustaba la coctelería clásica. Él le invitaba a lugares a probar cócteles y se ofrecía a enseñarle. Esa experiencia se refleja en Coralillo y La Puerta al Cielo.
Además de la cerveza y las bebidas clásicas, quisieron darle un giro a su coctelería. Trabajan con frutas naturales que convierten en licores, de mandarina, de cereza. Tienen bitters, son como la sal y la pimienta. Enebro, pimienta roja, semillas de cardamomo, canela, anís estrella e incluso tés. Botellas peculiares: de chocolate con chile, licor de elote, licor con múltiples especias.
En las dos barras, vimos la creación de las bebidas, el cuidado en los detalles, el orgullo cuando dejan la copa (o la lata) frente al cliente.
La Puerta al Cielo: Microuniverso escondido
Eduardo nos acompañó, caminamos las pocas cuadras que separan un sitio del otro. Varios metros antes, nos señaló la entrada: azul, la puerta que te da acceso al cielo. En su madera y su metal se anclan la historia de la ciudad. A un lado está su llave, con forma de tenedor.
Desde afuera, no podrías imaginar qué es. Transformaron un antiguo estacionamiento en un valle entre altas paredes de ladrillo, a las que se aferran la naturaleza dormida por el invierno y las expresiones artísticas. La noche es el techo, la corona de su experiencia. Sus murales reviven la tierra de los dinosaurios, viajan al futuro con los robots, plasman la cultura pop. En el centro de ese microuniverso, ese mundo paralelo al que accediste, la gente come y bebe, disfruta.
Este fue su primer proyecto y tras 13 años la gente ya lo considera un ícono de Saltillo. Evolucionó gracias a quienes lo frecuentan, a sus opiniones, a lo que les gustó o no. Sin embargo, aún hay gente que no lo ha descubierto y eso les emociona. Lo mejor de explorar, en especial el centro, es el efecto sorpresa: ¿cómo será?, ¿me gustará?, ¿a quién veré allí?
“No me ofende si alguien me dice: ‘es que no lo conozco’. ¡Mucho mejor! Date la vuelta y pruébalo. Si te gusta, aquí te esperamos”, afirmó.
Podrás disfrutar de su coctelería y su menú, el cual incluye entradas, tacos, pizzas, pastas, ensaladas, hamburguesas y sándwiches, todos con un toque diferente. Uno de sus platillos más famosos son los tacos de chilaca y de bebida, la Colorada.
En La Puerta al Cielo se respira el espíritu del centro. Es un espacio creativo y de colaboración, pues han invitado a otros restaurantes y bares, así como a artistas, ya sea muralistas o que hacen grabados.
“Me gusta ese efecto sorpresa, que invites a un amigo, a una cita, a tus papás o a tu familiar y les digas: ‘te voy a llevar a un lugar en el Centro que no conoces’”, expresó.
Anatomía del Platillo
La Puerta al Cielo
Tacos de Chilaca
- Tortilla de maíz
- Chile chilaca
- Arrachera marinada
- Queso chihuahua menonita
- Papas paja
- Aderezo de chile morita
- Alioli de ajo
- Perejil frito
La Vagabunda
- Jengibre
- Mezcal Espadín
- Licor de chile ancho
- Limón
- Sirope de romero
- Un poco de toronja
Coralillo
Dirección: Nicolás Bravo #320, Zona Centro
Horario:
Martes a sábado
1:00 pm a 2:00 am
La Puerta al Cielo
Dirección: Ignacio Allende #148, Zona Centro
Horario:
Martes a sábado
5:30 pm a 2:00 am
