LA TRADICIÓN DEL POZOLE

El pozole, de raíces prehispánicas, es uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana.

El pozole, de raíces prehispánicas, es uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana.

Por: Carolina García

El pozole suele comerse durante las fiestas patrias, pero nunca es mal momento para disfrutarlo. Ya sea en un restaurante, para recuperar fuerzas o para sentirte más mexicano.

De origen prehispánico, este platillo tiene tres variedades principales: verde, blanco y rojo, pero existen más, dependiendo de la región. En estados como Guerrero se acostumbra comerlo el miércoles en la noche. Como sobraba, surgió la tradición del jueves pozolero.

De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, su nombre proviene del náhuatl pozolli o tlapozonalli, que quiere decir hervido o espumoso. Este nombre viene de uno de sus ingredientes: el maíz cacahuacintle.

Esta variedad de maíz se hierve en agua con cal hasta que florece, es decir, pierde su cáscara fibrosa. Durante el proceso suelta espuma, por lo que debe lavarse bien antes de incorporarse al caldo.

Un platillo ceremonial

En el libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el Fray Bernandino de Sahagún relata que Moctezuma recibía un pozole con un muslo de un prisionero durante los festejos al dios Tonatiuh.

El pozole, de raíces prehispánicas, es uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana.

Un registro similar se encuentra en el libro Sabor que somos, de Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona. Se dice que el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán fue recibido con un pozole en el que había restos humanos.

240 calorías aporta un plato de pozole de 300 mililitros.

Ingredientes

El pozole es una sopa que contiene:

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Carne de cerdo.

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Pollo.El pozole, de raíces prehispánicas, es uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana.

Limón.El pozole, de raíces prehispánicas, es uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana.

Chile.El pozole, de raíces prehispánicas, es uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana.

Sal.

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Orégano molido.
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Rábano.

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Maíz cacahuazintle.

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Lechuga

Del color de la bandera

Existen tres variedades principales de acuerdo al color del caldo: verde, blanco y rojo. También hay otras, como el de camarón, elote, frijol o jabalí.

Blanco: esta variedad no lleva salsa, sino que mantiene su color original. A veces se incluyen huevos cocidos o sardinas.

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Verde: suele prepararse en Guerrero. Es un pozole blanco al que se le agrega salsa de chiles verdes, semillas de calabaza y epazote.

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Rojo: se pinta con una salsa de chile rojo molido, ya sea ancho, guajillo, puya o de árbol. Es el más extendido en el país.

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Opción saludable

El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) informó el pozole es un platillo saludable, siempre que se coma en proporciones adecuadas. Recomienda consumir 1 taza y media, es decir 90 a 100 gramos que incluyan 60 gramos de carne y verduras al gusto.

El pozole en Saltillo

Pozole en chile colorado

La cocinera tradicional Patricia Zacarías prepara esta receta con pierna de cerdo, cocida con cebolla, ajo y sal. Una vez desmenuzada la carne, agrega el maíz y el chile colorado molido.

“Y ya casi al apagar, al dar el último hervor, le pongo un puñito de orégano. Así me gusta que agarre el sabor. Ya lo sirvo en un plato con cebolla picada, lechuga, rabanito, acompañado con tostadas”, explicó.

Pozole verde

María del Carmen Álvarez, coordinadora de las Cocineras Tradicionales de Saltillo, hace la variedad verde, que incluye pierna y espinazo de puerco, ajo, cebolla, maíz, orégano y una salsa compuesta por tomate verde, cilantro y chile serrano. De acompañamiento sirve lechuga, pepino y rábanos.

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