Si únicamente vemos con los ojos, estamos condenados irremediablemente a estar tuertos y ciegos. De por vida. La percepción de nuestra ávida mirada, no pocas veces puede estar equivocada. Dice Corintios, “Ahora vemos por espejo, oscuramente; más entonces veremos cara a cara. Ahora conozco en parte...” Lectores como usted el cual hace el favor de atender estas letras dominicales, me pregunta por mi socarronería sobre mi posición y apuesta de vida: renegar de medir aminoácidos, triglicéridos, glucosa y colesterol y sí disfrutar de los placeres gastronómicos y etílicos de la vida. Es decir, preguntan por mi posición claramente hedonista.
No quiero convencerle a usted de nada. Respeto si usted va con su nutriólogo y al recibir su norma de alimentos, el médico le priva a vos de ciertos placeres y bastimentos los cuales le están vedados por la carga o saturación de estos con minerales, depósitos malsanos de ácido úrico, grasas o azúcares... Pero, si usted solo observa con los ojos, se privará de sentir en su gusto y paladar aquellas pequeñas y grandes explosiones de olores y sabores no de hoy, sino expresiones milenarias y únicas.
Defiendo entonces la sal. Me rindo ante su poder mítico y bíblico y reniego de su prohibición casi a nivel nacional. Un poeta místico del siglo XVI, Isaías Ibn de Estefanía, define a la sal como “lumbre de mi lumbre.” Un cabalista, E. Jones, señala a la sal como símbolo de la fuerza y superioridad y por extensión, de la hospitalidad y sabiduría.
Como la sal evita la corrupción de los alimentos y los preserva, ha observado el sabio G. Ferguson, no pocas veces simboliza en ciertas culturas el amparo y defensa contra el mal. ¿Ya observa usted estimado lector, de la importancia no de ver sólo con los ojos, sino de saber y sentir? Si únicamente vemos con las pupilas, estamos condenados a estar tuertos y ciegos, repito. Es decir, navegar en la ignorancia. Luego de la ignorancia vendrá la estupidez.
Mis amigos lo saben. Cuando llegamos a disfrutar alimentos a la mesa de cualquier merendero y llegan las muy mexicanas tortillas de maíz en su vianda o recipiente respectivo, tengo, hago un ritual aprendido de niño en la casa familiar: pongo sal a discreción a la tortilla caliente, la enrollo –es decir, la hago taco– y me la jambo con singular alegría y placer.
He releído en clave gastronómica dos o tres libros fundamentales de la literatura mexicana: “Juan Pérez Jolote” y “El Diosero.” ¿Sabe quién es el protagonista silencioso y principal? Un puño de sal. Regresaré al tema recargado.
