Durante miles de años, el proceso de vinificación era un misterio. Una transformación mágica que hacía que las uvas aplastadas se convirtieran en vino. Nadie sabía exactamente cómo sucedía o por qué. Una cosecha podía convertirse en algo extraordinario o echarse a perder en el camino. Una botella podía explotar o cambiar de carácter, para bien o para mal, con el paso del tiempo.
El vino se hacía con experiencia. Los viticultores partían de lo que aprendían observando, pero el verdadero conocimiento de la fermentación y control permaneció oculto durante siglos. Hasta que llegó la ciencia. En el siglo XIX Louis Pasteur comenzó a estudiar la fermentación y descubrieron el secreto detrás de la transformación química que ocurría en el proceso de elaboración del vino: millones de microorganismos vivos que eran los responsables del resultado obtenido. Fue una revelación enorme. El hombre por fin comprendió lo que por años fue simplemente dejado en manos de la naturaleza.
A partir de ese descubrimiento todo cambió. Las temperaturas comenzaron a controlarse. Las levaduras fueron estudiadas, y después, seleccionadas. Se comenzó a usar acero inoxidable para trabajar en recipientes más higiénicos y precisos. La química permitió medir acidez y azúcar. La filtración, estabilización y control de oxígeno hicieron que perdurara el vino.
El proceso comenzó a ser más preciso. Se redujeron los factores que podían arruinar la cosecha. La ciencia empezó a ocupar el lugar de la suerte en muchos aspectos de la vinificación. Se comenzaron a crear estilos de producción. Las bebidas eran estables y consistentes.
Sin embargo, con todo este cambio aparecieron nuevas preguntas: ¿Cuánto control es demasiado? ¿Cuánto control técnico quita la autenticidad del vino? ¿Dónde entra la singularidad de cada enólogo?
Para algunos productores, la tecnología no se contrapone al terruño; al contrario, es una herramienta para expresarlo con mayor precisión. Con tecnología, podemos resaltar características de una variedad o corregir algún defecto que podría arruinar el trabajo de todo el año. Para otros, toda esta intervención deja a un lado las particularidades de cada viñedo.
Surge de ahí la corriente de mínima intervención. De volver a la vinificación antigua de fermentaciones espontáneas y levaduras indígenas. Dejar el control a la bodega misma y a confiar en la incertidumbre del proceso.
Después de siglos intentado domesticar al vino convirtiéndolo prácticamente en una receta de cocina, entra la duda si esto es realmente necesario. No porque los avances científicos sean un error, pero saber hasta dónde vale la pena controlar su esencia.
Hoy podemos escoger y esa libertad ha transformado la conversación. Ahora se trata de descubrir qué queremos del vino. ¿Precisión? ¿Consistencia? ¿Perfección? ¿Singularidad? ¿Sorpresa?
La respuesta no es clara. Cada enólogo decide dónde está la línea entre ciencia y tradición, por que el vino es ambas.
Todavía existen cosas que no podemos controlar completamente. Una añada nunca será idéntica a otra. Dos parcelas separadas por unos metros pueden producir uvas diferentes. Botellas de la misma añada pueden evolucionar de manera distinta dependiendo su conservación.
Al momento de catar no buscamos vinos salidos de un recetario. No queremos vinos en los que sabemos que esperar como si todos fueran elaborados de la misma manera. Buscamos sorpresa y magia en cada copa. Algo único y diferente, que no sería posible si controlamos cada parte del proceso.
El vino sigue teniendo la última palabra. Quizá hacer vino nunca consistió en domesticarlo. Quizá todas estas herramientas solo llegaron para ayudarnos a decidir cuándo es necesario intervenir y cuándo hay que dejarlo ser el mismo.
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