No es un secreto que este popular platillo tenga su origen en Puebla, cuando las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica lo presentaron a Agustín de Iturbide.
De norte a sur, y de este a oeste. Los Chiles en Nogada son tan famosos en nuestro país como fuera de éste, pocos conocen el origen del elaborado platillo, pero son muchos los que reconocen que se trata de algo especial y delicioso. De un sabor único y con mucha historia.
Cada año la espera vale la pena, pues son los meses de agosto y septiembre cuando las casas, fondas y restaurantes se inundan de verde, blanco y rojo. La granada, el queso de cabra, la nuez de castilla, el chile poblano, el guiso de picadillo, las frutas y el acitrón son los invitados especiales.
El sabor tan peculiar del Chile en Nogada se debe a su mezcla especial, tanto del relleno, como de la salsa blanca, conocida como nogada. Según el investigador Eduardo Merlo Juárez, es necesario salvar el honor de los Chiles en Nogada, pues “ponerle cualquier otra cosa es un pecado”.
Para los expertos, es una pena que los chefs adulteren la receta original del platillo, que surgió en Puebla. Los municipios de Huejotzingo y San Andrés Calpan fueron los huertos experimentales de los frailes para traer manzanas, peras, duraznos y nuez de Castilla de Europa, cultivos que se dieron bien en los lugares fríos de dicho estado, como las comunidades aledañas al volcán Popocatépetl y la Sierra Norte.
Así, cuenta la historia que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica presentaron de manera especial el plato a Agustín de Iturbide, y usaron por primera vez la granada y el perejil, para simular los colores de la bandera trigarante.
Antes de Iturbide, el platillo formaba parte de los banquetes virreinales y siempre se elaboraba con motivo de una gran fiesta o celebración. A principios del siglo XVIII, durante la época del Barroco, el platillo se degustaba como postre en las comidas virreinales, se le conocía como ‘Salsa de nuez para bañar los chiles’ y éstos estaban solo rellenos de fruta dulce.
Sobre la salsa
La salsa de nuez original que debe usarse para cubrir los Chiles en Nogada se prepara únicamente con nuez de Castilla, queso de cabra, un poco de vino, que puede ser blanco o jerez, y un poco de leche, dependiendo del espesor que se desee para la salsa.
No se sabe quién decidió intercambiar el relleno con carne picada finamente para mezclarla con las frutas. En un principio a alguien se le ocurrió mezclar carne de cerdo y, posteriormente, alguien más añadió la carne de res. Es de los pocos platillos nacionales que mezcla las dos carnes. En aquel entonces las cocineras se espantaban de mezclar la carne de res con la carne de cerdo. Así fue que, de ser un postre, pasó a ser un platillo fuerte.
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Preparación
Los Chiles en Nogada se preparan con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, que incluye acitrón, y que se cubre con salsa de nuez (nogada), perejil y granada.
Los colores del chile poblano, de la crema y de la granada simbolizan los de la bandera de México.
