“El bisturí” llega a otro eslabón de la pirámide alimentaria desde el Abecedario de la Nutrición, de la mano de la nutricionista Laura González, aceites y grasas
EFE/Luis Torres
Laura Gónzalez comienza matizando lo siguiente: aceite y grasa no son lo mismo. El término grasa se refiere a estas sustancias cuando son sólidas y suelen ser saturadas.
Mientras que el aceite, son aquellas grasas que son líquidas a temperatura ambiente y que normalmente son insaturadas, tanto mono como poliinsaturadas.
En el caso de las grasas de origen animal, por ejemplo, estas contienen principalmente ácidos grasos saturados.
Por el contrario, la principal fuente alimentaria de los ácidos grasos monoinsaturados es el aceite de oliva y, en los aceites poliinsaturados, la principal fuente son los aceites de semilla, los frutos secos y el pescado.
Importancia del aceite de oliva en la dieta Mediterránea
Las propiedades nutricionales de los aceites de oliva, especialmente del aceite de oliva virgen extra, hacen que este aceite sea pieza clave en la dieta Mediterránea.
Se recomienda su consumo por su extraordinaria composición de grasas saludables, en concreto, ácidos grasos monoinsaturados y también antioxidantes como vitamina E o polifenoles.
El ácido oléico es una grasa saludable que, junto con la vitamina E y otro tipo de antioxidantes, otorgan al aceite de oliva un papel protector frente a problemas cardiovasculares.
De hecho, el estudio Predimed es el primer estudio clínico que ha probado que una dieta mediterránea suplementada en un aceite de oliva virgen extra y frutos secos, es capaz de reducir hasta el 30 % el riesgo de enfermedad cardiovscular grave en personas que tienen alto riesgo cardiovascular.
No obstante, el aceite de girasol, junto con el aceite de oliva y los frutos secos es una de las principales fuentes de vitamina E y Omega 6 en la dieta.
Riesgos de las grasas saturadas: mantequilla y manteca de cerdo La mantequilla y la manteca de cerdo son grasas de origen animal que tienen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados.
Estos ácidos grasos están directamente relacionados con un incremento en el nivel de colesterol sanguíneo y su consumo prolongado aumenta el riesgo de poder desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Por tanto, la nutricionista Laura González recomienda un consumo moderado de estos alimentos, siempre que formen parte de una dieta equilibrada.
¿Todos los aceites de oliva son iguales?
No. El aceite de oliva se obtiene por la presión de las aceitunas, pero el método de extracción utilizado es el que va a determinar todas las características de este aceite: acidez, presencia de sustancias nutritivas, sabor, olor, color, etc.
Tipos de aceites de oliva: de mayor a menor calidad
Aceite de oliva virgen extra: es el de mayor calidad nutricional y organoléptica, es decir, el que tiene mejor sabor, olor y color.
Aceite de oliva virgen: se elabora siguiendo el mismo proceso que el aceite virgen extra, aunque su calidad es menor porque tiene un grado de acidez de máximo dos grados.
Aceite de oliva: es una mezcla de pequeñas cantidades de aceite de oliva virgen y otras cantidades de aceites de oliva que han sido refinados.
Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir del residuo que queda después del prensado de las olivas y es el de peor calidad, por lo que debe refinarse para reducir su acidez.
