El acitrón es un ingrediente de la cocina tradicional mexicana, pero su consumo excesivo ha provocado problemas ambientales.
El acitrón es un producto dulce que se utilizó durante muchos años dentro de la cocina tradicional mexicana; sin embargo, su venta está restringida porque pone en riesgo un cactus endémico mexicano.
Suele utilizarse en platillos como la rosca de reyes, los tamales o los chiles en nogada. Son los bloques amarillos que se encuentran en los mercados. Se obtiene al hervir azúcar con la pulpa de la biznaga echinocactus platycantus.
Esta variedad se encuentra principalmente en estados al norte y centro de México: Aguascalientes, Baja California, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas, Hidalgo, Oaxaca y Sonora.
Sin embargo, para que la biznaga alcance su estado de maduración, ideal para la extracción de la pulpa, deben pasar entre 40 y 60 años. Esto, junto con la explotación excesiva, ha provocado que se encuentre en peligro de extinción.
Por ello, la SAGARPA (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural) la catalogó como especie protegida en 2005. Esto limitó su explotación para la industria alimenticia.
Actualmente, es un delito penal procesar y comercializar la pulpa y, de acuerdo con la ley, su venta está penada con nueve años de cárcel y una multa. La Procuraduría Federal de Protección Ambiental (Profepa) se encarga de incautar los cargamentos ilegales.
Sin embargo, esto no evita que se siga vendiendo en mercados y centrales de abastos. Un bloque de 100 gramos de acitrón tiene un costo menor a 20 pesos.
El acitrón se utiliza principalmente por la textura que aporta a la rosca, no tanto por su sabor, por ello se recomienda sustituirlo con frutas cristalizadas como el camote, chilacayote o calabaza.
También se pueden usar melazas, piloncillo y azúcar de caña o frutas como los higos, naranjas o cerezas.
Con información de: Animal Gourmet y NVI Noticias.
