Para celebrar la época de vendimias, 360 se adentró en la vida de un enólogo. Gerardo Aguirre nos compartió su historia y su experiencia creando vinos, de la mano de su familia y de su gente.
FOTOS: ALEJANDRO RODRÍGUEZ
Las parras se extienden bajo el sol de principios de agosto; crecen sobre la tierra blanca, rodeadas de sierra y mariposas. Las uvas, pequeñas, dulces y jugosas, ya están alcanzando su punto de maduración. Gerardo Aguirre Lobo, enólogo de Vinos San Juan de la Vaquería, cortó tres racimos de Cabernet Sauvignon y los sostuvo entre sus manos.
El vino es la expresión de la tierra: el clima, la región y su geografía, la gente que la habita, sus esfuerzos y la labor de uno o más años. Al descorchar una botella, Gerardo recuerda todo lo que vivieron y lo ve reflejado en el sabor y la calidad. A lo lejos, los trabajadores descargan caja tras caja de uva, la vacían en la máquina despalilladora, luego la ingresan en los tanques e inician el proceso de fermentación. La transformación está en el aire, en el aroma del azúcar que se convierte en alcohol y el fruto, en vino. Su segunda evolución sucede en las barricas durante un año, bajo un estricto control de frío y humedad.
Me inundó la emoción y la curiosidad; allí, de pie, en medio del pasillo y rodeada de cuatro niveles de barricas, me pregunté: ¿Dónde se encuentra el corazón de un viñedo?
ENOLOGÍA:
ESPAÑA Y CHILE La historia inicia con don José Milmo, dueño de Casa Madero, quien se acercó a varios agricultores de Coahuila y les animó a cultivar la uva. Buscaba crear una región vitivinícola, como el Valle de Guadalupe o Napa Valley, con productos que representaran la diversidad de climas del estado.
En 2008, don José invitó a su papá, Gerardo Aguirre Flores, y a él a comenzar con el cultivo de la vid. “Nosotros nos dedicábamos al nogal”, contó. Durante los primeros años, recibieron asesoría y Gerardo tuvo la oportunidad de realizar sus prácticas en Casa Madero, en la parte del campo, mientras aún era estudiante del Instituto Tecnológico de Monterrey.
Posteriormente, le llamó la atención la bodega y, tras graduarse como Ingeniero Agrónomo, decidió estudiar una Maestría en Enología en la Universidad Politécnica de Madrid. A la par, trabajó en la Bodega Vallegarcía en España y participó en algunas vendimias. “La verdad son regiones que llevan muchísimos años haciendo vino”, señaló. También estuvo en Vik, una bodega grande en Chile, donde aprendió sobre toma de decisiones. A finales de 2018 regresó a San Juan de la Vaquería y desde entonces ejerce como enólogo.
‘EL BUEN VINO NACE EN EL CAMPO’
En el vino se reflejan el esfuerzo y las decisiones tomadas a lo largo del cultivo de la uva, su transformación y guarda en barrica. El resultado sobrevive en la botella por uno, dos, varios años, como un viaje al pasado o un fragmento de la vida de una región o de una familia.
Tiene mucho de ciencia -se apoyan en la tecnología y el laboratorio- y de arte. El punto de inicio es la tierra sembrada y el camino no termina hasta colocar la etiqueta.
Sin embargo, “el buen vino nace en el campo”, contar con un buen fruto facilita el proceso. “No es el enólogo solo, hay que tener muy buena [relación] con la persona del campo, con el viticultor, con la gente que trabaja, con el encargado, para poder tener la uva de calidad”.
Son importantes el terreno, el clima, la región; pero también la mano de obra, la gente que la habita y la mantiene viva. “Ese es el corazón: todo el conjunto, lo que le llamamos el terruño”, enfatizó.
Su padre es el viticultor y juntos miden los niveles de azúcar y acidez en la uva, la madurez de la cáscara y la semilla, verifican si está sana y puede permanecer un poco más de tiempo en la planta o no, y definen el día exacto de cosecha. También se apoyan del laboratorio para determinar los grados brix, es decir, el nivel de azúcar. “Necesitamos que haya una buena cantidad para que fermente bien y llegue a los niveles de alcohol que queremos”.
Son importantes el terreno, el clima, la región; pero también la mano de obra, la gente que la habita y la mantiene viva. “Ese es el corazón: todo el conjunto, lo que le llamamos el terruño”.
Maridaje para principiantes
La teoría es sencilla, en libros siempre hemos leído las bases: el vino blanco con pescados, pastas, ensaladas; el rosado es un intermedio, “cuando no sabes muy bien”, va con carnes, pescados, pastas o pizzas, y el tinto se prefiere con carnes. Sin embargo, esta guía se basa en Europa y su comida; por ello, Gerardo y su familia insisten en regionalizar los maridajes. A las comidas locales les van muy bien los vinos locales.
Te recomienda:
Blancos: taquitos al pastor con piña
Rosados: chiles en nogada y moles
Tintos: burritos y cabrito
Una vez recolectada, se transporta lo más rápido posible para evitar que se dañe, se maltrate o comience a fermentar por su cuenta y sin control. Los empleados vacían las cajas a la máquina despalilladora, la cual elimina lo no comestible, y después la ingresan a los tanques, donde se realiza el proceso de maceración -para extraer los sabores, colores y aromas- y la fermentación, que dura aproximadamente un mes.
El vino resultante se guarda en barricas. Allí reposa durante un año y evoluciona a través de la oxigenación que le brinda la madera: adquiere otros sabores, otra crianza, se afina y “se va haciendo más rico”. Durante este período, el enólogo controla las condiciones de temperatura y de humedad, y revisa constantemente que el producto no sufra ninguna alteración.
Antes del embotellado, Gerardo lo analiza y hace las mezclas de Cabernet Sauvignon y Merlot. “Al vino nunca se le agrega nada, nada absolutamente. Es la uva fermentada hecha vino y de las bebidas más naturales”.
Colocar la etiqueta en la botella, tras un año de esfuerzos en el viñedo y otro en bodega, le da mucha satisfacción. “Tú mismo puedes ir llevando el cultivo desde el campo hasta la mesa, hasta el comensal, y que prueben el vino y lo reconozcan, sobre todo aquí en Saltillo”, expresó.
El vino, aparte del trabajo, es mi vida. Aquí estoy todos los días, trabajando. Toda mi familia, mis hermanas y mis papás, aquí estamos; de hecho, aquí nos quedamos en San Juan en esta temporada. Al final es como esta representación de lo que somos, primero como familia, después como región: San Juan de la Vaquería, Coahuila y Saltillo”.
¿Cuáles son las funciones de un viticultor?
Se encarga del diseño del viñedo, cómo se lleva a cabo la plantación, la orientación, ubicación y forma de la vid. Además, se encarga de su nutrición y cuidado para que no tenga enfermedades o plagas y así garantizar la mejor calidad.
¿Y cómo empiezo?
Inicia con vinos suaves como el rosado -se sirve frío y puedes acompañarlo con botana, quesos o unos taquitos-, continúa con el blanco y finalmente adéntrate en los tintos. “Y no tenerle miedo. Luego hay mucho como este mito de que es algo más sofisticado y al final no, es una bebida de las más antiguas, de las más naturales que se puede tomar casualmente con cualquier comida, en cualquier lugar o reunión”, explicó.
¿Qué le recomendarías a las personas interesadas en estudiar enología?
Es una maestría muy bonita. La verdad aprendes mucho, a reconocer regiones, abarcas muchos temas. Que se animen, eso ayuda mucho a que crezca el gusto y el conocimiento por el vino. Al final, es una bebida muy común, pero hay que tenerle cierto respeto, porque representa mucho el campo, la tierra.
