Durante siglos barcos cargados con vino y champaña cruzaron océanos para ser transportados a destinos que nunca llegaron a conocer. Por condiciones meteorológicas, ataques en guerras o accidentes los barcos naufragaron y la preciada carga encontró una nueva casa en el fondo del mar. Ahí permanecieron durante años, rodeados de oscuridad y agua salada.
Décadas después, algunos de estos cargamentos han sido descubiertos, incluso en condiciones de beberse. Lo que ocasionó que surgiera la pregunta: ¿Es el fondo del mar la cava ideal?
Científicamente, el fondo del océano cumple con condiciones que buscamos para conservar una botella: Oscuridad absoluta, temperaturas bajas y constantes, sin vibraciones cotidianas y mantiene el corcho rodeado de humedad. La gran diferencia con una cava cotidiana es la presión por las decenas de metros debajo de la superficie.
Durante mucho tiempo, estos vinos eran una idea fascinante simplemente por la historia, nadie pensaba que estarían en condiciones para ser consumidos. Hasta que comenzaron a encontrarlas. Donde han ocurrido los mayores hallazgos es en el mar Báltico. En el 2010 buzos encontraron botellas de champaña Veuve Cliquot de más de un siglo de antigüedad y aun en buenas condiciones.
Aquello transformó un descubrimiento que únicamente tenía valor histórico en un tipo de experimento involuntario para alargar la vida del vino. Estas botellas se convirtieron en una cápsula del tiempo. El hecho de poder, literalmente, probar el pasado. De obtener información de una manera que ningún libro puede conservar.
Algunos enólogos llevaron este experimento a la actualidad, desarrollando la crianza submarina. Productores colocan en jaulas sus botellas bajo el mar durante meses y estudian cómo las condiciones submarinas influyen en su evolución. La misma casa Veuve Cliquot después de que se encontraran sus botellas en 2010 lanzó un programa para estudiar estas condiciones. Hay productores alrededor del mundo como Crusoe Treasure en España, Bisson en Italia, Edivo Vina en Croacia y Wapisa en la Patagonia que son los mayores ejemplos de este trabajo.
Pero a la hora de separar la poesía de la ciencia nos damos cuenta que no se puede afirmar que un vino envejecido bajo el mar sea mejor que uno conservado correctamente en cava. La evolución es distinta por las condiciones diferentes, aunque esto no lo hace superior.
Pero tampoco necesita serlo. El simple experimento causa tentación por probar la botella. A esto se le agrega los organismos que en el agua se adhieren a la botella, por lo que visualmente tiene conchas y pequeños organismos marinos que le dan una apariencia distinta. Y a los humanos nos gusta lo diferente, lo único. Como estrategia de marketing, más allá del resultado en el vino, es increíblemente buena.
Quizá simplemente queremos creer que el océano posee algún secreto. Que sus condiciones hacen algo misterioso en la botella y qué, al regresar a la tierra, el vino viene transformado. Sin embargo, no existe una fórmula universal que confirme que las profundidades crean la cava perfecta. Los vinos encontrados no sobrevivieron por que alguien hubiera diseñado un método de crianza, sino por la alineación de condiciones y, en mi opinión, algo de suerte.
Tal vez el encanto que buscamos en estas botellas se encuentra en su historia y no en su calidad. Mientras en la superficie cambiaban gobiernos, comenzaban y terminaban guerras, surgían nuevos países, y generaciones enteras nacían y morían, aquellas permanecían olvidadas. En una pausa histórica. Consiguieron detener el tiempo y eso les da un valor incalculable para coleccionistas, historiadores y amantes del vino. Existe algo sumamente seductor en la idea de descorchar una botella oculta por años en el fondo del mar. Este puede ser el valor real de la cava subterránea, no precisamente la ideal, pero la que entrelaza nuestra historia con los secretos del mar y nos regala una narración cautivadora.
