El día 3 de junio fue el día internacional del Sommelier, y si bien ya pasó un mes, no quería dejar pasar por alto hablar de este tema. ¿Dónde nace esta profesión? ¿Cómo se crea esta figura hasta ser lo que es el día de hoy?
Hubo una época en que el hombre más importante en torno al vino no era un enólogo o un catador. Era la persona que custodiaba caravanas vigilando las provisiones y los barriles mientras pasaban tramos peligrosos. Su misión no era escoger el mejor de los vinos, sino solamente asegurarse que el vino que llevaban llegara intacto a su destino.
La figura evoluciona con la creación de los palacios. El vigilante del equipaje se convirtió en el responsable de supervisar las bodegas. En aquella época era común envenenar a través de la comida y bebida a personajes de la corte, por lo cual esta figura debía conocer el origen de cada barrica o botella, supervisar su conservación y probar el vino antes de servirlo al rey. Es ahí cuando nace, en esencia, esta hermosa profesión.
Hoy el sommelier no solo custodia las botellas; custodia historia. Su principal herramienta no es un sacacorchos, es el conocimiento. Y ese conocimiento nunca se había explotado tanto como en la actualidad. El sommelier moderno debe conocer muchísimos temas: viticultura, vinificación, geografía, geología, historia, climatología, servicio, gastronomía, y hospitalidad. El conocimiento no se limita a vino solamente, incluye destilados, sake, cervezas, hasta té y café. En la comprensión de vinos hay que aprender de productores, regiones, tipos de uvas, denominaciones de origen, terruños, añadas, estilos de vinificación y conservación. Lo más impresionante de todo es que no basta tener el conocimiento, es saberlo aterrizar y adaptar para poder acertar en lo que quiere un cliente.
El mejor ejemplo de transformación del sommelier es el concurso “ASI Best Sommelier of the World” que se celebra desde 1969 y abarca tres diferentes pruebas. La primera es el examen teórico e incluye temas como historia, geografía, enología y hospitalidad. La segunda es el servicio práctico de descorche, decantación y corrección de cartas de vinos. La tercera es la cata a ciegas de vinos o destilados hasta saber añada, región, productor y recomendaciones de maridajes. Es un concurso que conlleva tanta preparación que se ha equiparado al examen de la barra de abogados en Estados Unidos. Cualquier pequeño error puede llevar a la eliminación tras años de estudio. El mejor sommelier del mundo no es quien memorice más etiquetas, es quien logra transmitir todo el conocimiento de manera impecable.
El mayor reto es que el sommelier debe dar al comensal información y valor que no se encuentran al alcance de cualquier teléfono. Es todo un conjunto de conocimientos, experiencias e historias que conforman su trabajo.
La original figura de guardián del vino es ahora guardián de conocimiento, y para mí, lo más bonito de esta profesión es que nos demuestra que el conocimiento no es para impresionar, si no para compartir. Y esta puede ser la lección más importante que una copa de vino nos pueda enseñar.
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