CHILE EN NOGADA ARTE Y TRADICIÓN

COLLAGE: MERITH BELTRÁN

Con información de Larousse Cocina, Gastrolab y SEMARNAT. 

Pocas comidas hay tan mexicanas como el chile en nogada, cuya historia se entreteje con la declaración de la Independencia y los festejos del Grito de Dolores el 15 y 16 de septiembre de cada año. Este platillo barroco es una combinación única de ingredientes dulces y salados que ha deleitado a los mexicanos por más de 200 años.

¿Quieres conocer más de él?

Su origen se remonta a la visita de Agustín de Iturbide a Puebla el 28 de agosto de 1821, después de firmar los tratados de Córdoba con el último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú. Debido a que la fecha coincidía con el Día de San Agustín -y el cumpleaños de Iturbide-, se organizó un banquete en su honor. Las monjas del convento de Santa Mónica le ofrecieron el chile en nogada, que Iturbide comió hasta saciarse.

Están disponibles entre agosto y septiembre porque se utilizan ingredientes que están en su mejor punto durante estos meses, como el chile poblano, la granada, la pera, el durazno, la nuez de castilla, entre otros.

La nogada debe hacerse con nuez de castilla. Su cáscara es más gruesa y posee una membrana que se retira con cuidado, pues su sabor no es agradable. Si se usa nuez pacana, la salsa no será completamente blanca, tendrá un tono café.

El acitrón, un dulce que se obtenía de la biznaga, formaba parte de la receta original. Sin embargo, esta cactácea se encuentra en peligro de extinción y la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) prohibió su explotación, por lo que se ha sustituido con otros ingredientes como la piña confitada.

Los colores patrios están representados en la granada (rojo), la nogada (blanco) y el perejil picado (verde).

Porfirio Díaz instituyó que las celebraciones por la Independencia iniciaran la noche del 15 de septiembre con el Grito de Dolores y continuaran con una Cena de Gala en Palacio Nacional. En ellas no podían faltar los chiles en nogada, que le encantaban al General.

Se trata de un platillo barroco, es decir, combina diferentes elementos contrastantes que, en conjunto, logran un sabor único y delicioso.

Se le considera un platillo completo debido a la cantidad de ingredientes y sabores, por eso suele servirse solo. No obstante, puede acompañarse con arroz blanco, de preferencia en un plato aparte. 

Los primeros chiles en nogada, y durante muchos años, fueron capeados. Sin embargo, actualmente también es popular la variedad sin capear.

Cuenta con múltiples variantes, de acuerdo con los productos disponibles en las distintas regiones de México.

El proceso de elaboración es complejo y largo, por ello se les considera una obra de arte. 

¡PRUÉBALOS!

Las manos expertas de la cocina de Pour la France! ponen todo su esmero, sazón y pasión para ofrecer en su menú chiles en nogada durante el mes de septiembre, utilizando ingredientes de la más alta calidad y frescura; la salsa se prepara con 100 por ciento nuez de castilla.

Carolina García

Nació en Saltillo, Coahuila en 1995. Ama la lectura y narrar historias. Es licenciada en comunicación por la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Autónoma de Coahuila. Participó en las antologías de cuento: “Imaginaria” (2015), “Los nombres del mundo: Nuevos narradores saltillenses” (2016) y “Mínima: Antología de microficción” (2018).