POR QUETZALI GARCÍA / FOTOS LUIS MELÉNDEZ
Pensé que iba a morirme de COVID-19. Tuve mucho miedo y momentos horribles. Obviaré algunos síntomas porque no vienen a razón de la historia que quiero contarles. Mientras calentaba una tortilla, me llamaron del trabajo, que unos cuentos, no sé qué. Olvidé mis taquitos, pues me dolía un poco la cabeza. El mal apenas empezaba a carcomerme. Y cuando volteé a ver mi cocina solo vi el humo y la tortilla completamente quemada. Pero no olía nada.
Debería patentarla como una prueba rápida de covid en México. ¿No hueles tu tortilla quemada? ¡Corre a aislarte! Ojo aquí, Andrés Manuel. Ya en serio. Lo que sigue fue horrible. Quemé una por una, todas las tortillas que me quedaban, esperando sentir algo. Y entonces dije, voy a lamerla. No sentí nada. Era una ausencia. Como estar en un sueño, mejor dicho pesadilla. Ese día que el mal me arrebató dos sentidos de una bofetada, me di cuenta que podía perderlo todo, no solo el gusto.
Durante mi confinamiento pedía de cenar cosas de Rappi, sin contacto y sin fijarme en el precio. Mis papás me llevaron la comida puntualmente, pero esa tenía sabor a ‘mija, te amo’ y, eso punto y aparte. Pedí de todo: sushis exóticos, pizzas caras, cortes de precios exorbitantes para una millenial. Total, pensaba ‘quizá recupere el sabor con algo así’. Vacié el refrigerador, froté desesperadamente la lavanda de mi jardín, el romero. Incluso probé cho-ri-zo. Giu. Pero era como masticar plástico.
En fin, al salir del confinamiento mi gusto empezó a cambiar paulatinamente. Le conté de este episodio -que en realidad es mínimo comparado con el dolor y la angustia que enfrentan otras familias por las pérdidas- a un buen amigo. Su solución: que comiéramos con Aaron, en la Nonna. Patrañas, pensé. Viejo loco. Si yo, con mi deuda de Rappi, seguía sin encontrar absolutamente nada. Nada que me despertara. ¿Podría Aaron solucionarlo?
Mi amigo tenía razón. Aaron me dio un salmón con un nombre rimbombante que me hizo sentir estrellitas. Y pan y queso y un montón de cosas que llevaba a la mesa. No pensé que podría volver a vivir algo así. Y ya sé que es algo superficial, pero yo entiendo alimentar y alimentarme como uno de los acercamientos con el otro más profundos. Nutrir, satisfacer, en fin, son formas de amor que llenan esta experiencia corporal. Como mi amigo es muy elegante, yo tenía pena de cómo tomar la copa o que si el tenedor grandote. Pero Aaron fue muy paciente. Casi como lo es, al menos en lo que sube a su Instagram, con su bebé y su esposa Susana (chef moderno influencer, síganlo @aaronbenassi) y explicó cómo se debe tomar la copa y que si se debe mezclar u oler. Todo esto mientras iba llegando el festín, con cubrebocas, la sana distancia obligatoria y por fin, mi sentido del gusto volvía.
Tenía qué saber más de este genio. Así que decidí entrevistarlo y sacar su carta astral. Porque loca. Pero miren, muy loca, muy loca pero el chef se estremeció cuando le hice la cartografía de cómo estaba el cielo el día que nació. Y es que créame, una cosa es conocer a un sagitario en una fiesta, donde va a ser el más alocado y el eje del bullicio, y otra muy distinta es dejar que le cocine a uno un sagitario. Dios mío. La gente sagitario es normalmente inquieta; no pueden estar sentados o quedarse quietos. Y pues este hombre es así, no por nada tiene un platillo homenaje a la manzana de Arteaga, que según él es la mejor del mundo. Los sagitario pueden ser aventureros pero tienen sus raíces muy bien cimentadas. Pregúntenle a su cebiche de Múzquiz y a todo el menú homenaje que le hizo a Coahuila. Platillos típicos deconstruidos con su genio. Aaron es capaz de hacer una cartografía de las ciudades pero con comida. ¿Cómo? Explorándolas de manera histórica y social para finalmente traducirlas en experiencias multisensoriales.
Físicamente, el arquero no pasa inadvertido, aunque solo sea por su evidente confianza y su desdén del comportamiento convencional. Y así es el chef. En la sesión de fotos empezamos con algo convencional, ya saben que la harina, el globo. Pero con los juegos y la lente de Luis Salcedo, el fotógrafo más espectacular y divo de Vanguardia, pues es Aries, líder y atrevido como pocos, hicimos magia. Pues yo soy cúspide piscis-acuario. Qué les digo. Pura gente bien. Entonces cuando empezó el obturador, aquello se convirtió en una fiesta. Terminamos bañando al chef en pintura metálica, jugando con las posibilidades de la luz y su locura. Imagínense, si se atrevió a esto, de qué cosas será capaz con su manita santa haciendo platillos. Ni yo, en mis peores momentos de Walter Mercado, pensé que un sagitario en la cocina sería buena idea. Pero él lo confirma.
Aaron considera que lo más saltillense que hay es esta casa editorial, el mejor periódico de Saltillo: Vanguardia. ¿Pero cómo se come un periódico? Él lo resolvió con un postre de papel de arroz comestible, notas dulces como la nuez y la Nieve Ramos, el Café Oso, el dulce de leche y el ate de membrillo. Chulada. Don Armando, un gran hombre libra que hizo con su legado honor a su signo con este gran medio. La principal cualidad de los libra es ser buenos en los negocios. Son encantadores y perfeccionistas y pueden llevar fácilmente a las personas con las que trabajan a que adopten sus decisiones y sus puntos de vista. No lo conocí, pero sé que está feliz.
En fin, el Chef, que bajó bajo el signo de Júpiter, se dejó llevar. Faltaba algo de glitter. Obviamente, traía en mis tiliches, porque piscis, y la sesión de fotos terminó en locura pero vea qué chulada. En fin. Aaron tiene la urgencia de crear y por eso, Don Aaron nos vuelve presas fáciles de las reinvenciones que crea en cada platillo. No sé usted, pero si entiendo el arte de un cuadro a un plato, prefiero el plato. Primero mis dientes, después mis parientes. ¿No? Ah, porque eso sí, aunque el Chef ha trabajado en restaurantes con dos estrellas Michelín él decidió quedarse en Saltillo porque ama la ciudad y porque, cito textual: “No he terminado de pagarle a mis padres lo que han hecho por mí, cuando salde esa deuda podré irme”. Por favor, lector, apúrate porque, aunque el 2020 retrasara los planes de todos, no sabremos cuánto tiempo pueda pasar para que un sagitario pura cepa cumpla sus metas. Así son, crean una posibilidad y llegan a ella, cabalgando como su símbolo.
Sagitario es un signo de fuego y ello le lleva a ser positivo, ardiente, espontáneo, orgulloso y activo. Por eso no teme hablar claro cuando le dije que porqué se había animado al reportaje, me dijo “solo quiero que sepan que soy el mejor chef en Coahuila”. Fuertes declaraciones, pensé. Pero ya que en mi peregrinación del sabor anduve por varios sitios, pues me quedó claro que hasta hoy sí lo es. Y no porque te sirva un platito muy bien acomodado sino porque el bato trae con queso las de harina. “Fuimos los primeros en tener wagyu japonés con certificados, trufa, el único restaurante con menú degustación y que cambia todo el menú cada 3 meses de acuerdo a la temporada y el menú secreto”. Sagitario es totalmente inconsciente del efecto que producen sus palabras, palabras que pronuncia bajo impulso de su honradez compulsiva. Así que a usted no le gusta algo, sin miedo háblese y pues a los Sagitario les encanta defender y pelear. Solo no haga esto si es escorpión o capricornio porque podrían salir chispas pero qué tal que ambos amarán el drama. Sería la mejor pelea de su vida.
En fin, Aaron tiene el mejor menú degustación con lo mejor del mundo. Ahorita que no se puede viajar y si quiere andar de inventado, vaya de viaje por sus sabores. Él crea sus platillos de cero. Cuando trabajó, ahí humildemente, en uno de los mejores restaurantes del mundo, dice que no le dejaban tomar fotos a ningún platillo por políticas del restaurante. Pero él los memorizaba y después los dibujaba. Todavía conserva esos cuadernos. Como el sazón de su madre. Ay, no espérese y agarre una mantita porque cuando llegué al restaurante ella me recibió con algo muy bonito: “Lo único que tienes que saber de Aaron es que tiene un corazón enorme”. Al inicio de la pandemia, Aaron puso su celular público para que le llamaras y le dijeras los ingredientes que tenías y él te ayudaba con una receta. Y gratis. Gratis como cuando donó 7 mil platillos en esta temporada de vacas flacas a personal médico y familias desfavorecidas, gracias a donaciones de clientes, donaciones y él mismo. Porque los sagitario ven más allá de lo material. No en vano, un cliente le dijo “me gusta tu restaurante porque es el único lugar donde la comida vale más de lo que cuesta”.
¿Qué sigue? Nunca se sabe de cierto con los sagitario, por ahora el “Festival del Cabritou” y el de Alta Cocina Italiana. Dios, qué nervios. ¿Ya separó sus comidas navideñas? Es 2020, sálgase del pavo seco y espere a ver qué tiene. Tener un sagitario en la cocina siempre es buen augurio, muy recomendado para agarrar fuerzas para el 2021.
Mi editora, Nidia Martínez, la leo más atrevida que hay, me dijo antes de que le mandara el texto, cuando le avisé que es lo primero que escribo después del COVID, y blablabla, sin reservas (típica Leo), me contestó “eso quería el Chef, ya mándamelo con tus cosas astrológicas, pero ya porque cierro a las 5″. Tenía miedo, quería que mi amigo lo leyera, pero no tenía tiempo. Solo me dijo ‘publícalo, confío en ti’. Típico cáncer.
