El mestizaje culinario se expandió y renovó más aún que en la Colonia
Como siempre, es decir, como una especie de cábala, el azar quiso que diera con este libro en una de las tantas librerías bien surtidas en mi pueblo adoptivo, Zacatecas, tierra usted lo sabe, del insigne Ramón López Velarde. Aquel poeta de lengua y pluma de fuego, el cual veía a las señoritas de aquellos mejores años, caminar y ser dueñas de ojos inusitados de “sulfato de cobre.” Deambulando entre sus callejones y plazas y oteando aquí y allá en las librerías y sus bien dotados anaqueles, di con este libro del cual hoy le doy la ficha: “Enchílame otras.
Comida mexicana del siglo XIX”, de la autoría-compilación de Jorge García-Robles. El volumen tiene como fecha de imprenta 2013 y es publicado por el CNCA en su colección “microhistorias mexicanas.” Si usted ya lo notó, es correcto, el libro se detiene moroso a estudiar la comida, la gastronomía específicamente del siglo XIX mexicano, periodo convulso, como todos vaya, de nuestra historia donde se dejaba o se quería dejar atrás el periodo de la Colonia y se abrigaban esperanzas de un México independiente, libre y se visualizaba (se olía en el ambiente, preñado de injusticias y pobreza) la revuelta social del siglo XX.
En este periodo novelesco y de transformaciones sociales cualitativas, se centra el estudio y compilación (una antología de corte hermenéutico) de García-Robles sobre textos escritos por escritores mexicanos como Fernández de Lizardi, Guillermo Prieto, Manuel Payno, Manuel M. Flores, de quien se ofrece un pequeño texto tan perturbador como único; notas de Federico Gamboa, Amado Nervo y otros. A la par de una legión extranjera que llegaba a México donde se veía inmundicia, rezago social; pero también, exotismo, azoro y descubrimiento ante los sabores y olores de una comida tan extraña como atractiva (o repulsiva) lo era para ellos.
Entre estos viajeros que dejaron su testimonio escrito figuran: Poinsett, Madame Calderón de la Barca, George Ruxton, Paula Kolonitz, Lucien Biart, princesa de Salm Salm… Escribe alegremente el compilador: “Sucedió que después de la Independencia la comida mexicana vigorizó su inclinación mestiza y se atavió nacionalista, como la china poblana y el charro; el mestizaje culinario se expandió y renovó más aún que en la Colonia, se volvió patrimonio nacional, orgullo patrio, signo de identidad y hasta de autoestima.” Sin duda. Y esto y no otra cosa es lo que hemos explorado usted y yo a lo largo de esta columna dominical y con cierta frecuencia y recurrencia. El valor del libro, amén de su introducción, es la bien cuidada y medida selección de las letras escritas por los autores arriba deletreados.
El libro está escindido en la armonía pentagonal de los pitagóricos (la referencia y simbolismo es obvio: cinco sentidos, las cinco formas sensibles de la materia. Número hermético a todas luces): cinco apartados y parcelas donde se aborda “El comer”, “El beber”, “La imaginación gastronómica”, “La imaginación natural” y “El firmamento culinario.” A reserva claro, de ampliar el comentario en la próxima semana, va como ejemplo el cambio de gusto y paladar, en este caso, de Madame Calderón de la Barca, a dos años de estar viviendo en México, escribe en “La vida en México. 1839”: “He realizado un cambio en mi gusto… la cocina veracruzana, que hace dos años me pareció detestable, la encuentro ahora deliciosa. “¡Qué pescado tan excelente! ¡Y qué frijoles tan incomparables!” Sin duda, la cocina mexicana es difícil; áspera, ruda y picante en ocasiones, pero al fin de cuentas, se le ama. Vamos iniciando.
