Lo dijo el considerado padre de la gastronomía, Brillant-Savarin: “La vida entera está gobernada por la gastronomía…” Lo anterior, usted lo sabe, en su portentoso libro, considerado la mismísima biblia en estos menesteres, “Fisiología del gusto.”
Brillat-Savarin fue un abogado y político francés, pero sobre todo, gastrónomo, el cual sentó las bases de lo que ahora disfrutamos: los alimentos, cocciones y preparación convertidos en arte culinario, una auténtica ciencia que incluye hoy física, química, medicina, anatomía, alquimia…
Lo anterior en lenguaje para los muchachos “millenials” atados de tiempo completo a la red de Internet y como arma letal su celular “inteligente”, en cita un poco mas contemporánea, es lo siguiente: “Si muchos de nosotros diéramos más valor a la comida, la alegría y las canciones que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz.” Lo anterior lo escribió J.R.R. Tolkien en su libro “El Hobbit.”
Todo nuestro universo gira en torno a la comida, a la gastronomía. Lo hemos visto en esta columna desde sus inicios. Y la comida está presente en la música, en la literatura, en el arte, en la religión, en cualquier manifestación del ser humano. En la Biblia usted ya lo sabe, el primer milagro que salió de las manos del maestro Jesucristo, fue una maravilla de tipo gastronómico: convirtió el agua en vino, el mejor vino, en una boda que se empezaba a aburrir, a palidecer por falta de buen vino (Evangelio de Juan). Ya luego, cuando lo traiciona su discípulo Judas, éste es descubierto por el maestro Jesús, cuando éste ladino mete su manota en la salsa del maestro, así de sencillo (Evangelio de Marcos). La Biblia se puede explorar harto y con mucha sabiduría en clave gastronómica. Ojo.
Por esto es agradecible un libro como el que ahora estamos comentando, “La química y la cocina”, volumen de un ingeniero químico de profesión, José Luis Córdova, quien nos acerca de manera clara y en prosa asequible, las reacciones químicas de los alimentos al ser macerados, cocidos, hervidos, salados; es decir, lejos de un falso academicismo, revela el carácter juguetón de la ciencia y también, su dimensión estética.
En este especial caso, de la química. El libro está publicado para Fondo de Cultura Económica en su colección “La ciencia para Todos.” Y con este título su lema se cumple a cabalidad.
Y claro, el que sabe, pues sabe. Por lo general todos vivimos de mitos, reglas que jamás se han cumplido; situaciones que damos por hecho y verdaderas, aunque no hay comprobación de ello. Es imposible hoy luchar o lanzar un alegato a favor de la carne y sus derivados. Nos linchan.
Todo mundo hoy se asume vegetariano o vegano, lo que eso signifique. Existe la creencia generalizada, nos cuenta el autor, de que lo “natural” no es perjudicial o dañino. Dice con sorna: “Casi es sacrilegio negar la ‘pureza’ de la naturaleza.”
El químico, el autor del libro nos ataja y advierte: todo tiene un compuesto dañino (entendido esto como un concepto complejo, “depende cantidades, hábitos alimenticios y de salud, de predisposición…”): el azafrán, la pimienta y las zanahorias contienen substancias que inducen al cáncer. La col, el repollo y el palmito… alteran el funcionamiento de la tiroides. Volveremos al libro en varias ocasión es para glosarlo y deleitarnos con él. Hay un capítulo espectacular (bueno, todos lo son), el cual a usted y a mí nos interesa harto señor lector. En base a la química, en base a la ciencia, ¿cuál es la menara más eficaz y mejor para enfriar una buena cerveza? El autor titula este texto: “El enfriamiento de las ‘chelas”, deslumbrante. El arte de enfriar las chelas.
EL AUTOR
Escritor y periodista saltillense. Ha publicado en los principales diarios y revistas de México. Ganador de siete premios de periodismo cultural de la UAdeC en diversos géneros periodísticos.
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