¡SIN MIEDO A LA OLLA EXPRÉS!

Olla_a_Presión

Recuerdas a tu abuela y mamá cocinando unos frijoles en una olla exprés y, sin embargo, tú la piensas antes de usarla.

¿Cómo funciona?

Curiosamente, el líquido dentro de la olla nunca hierve, entonces ¿cómo es que se cocinan los alimentos?
Cuando colocas la tapa en la olla, el interior queda completamente aislado, entonces, una vez que se comienza a calentar el líquido se transforma en vapor e incrementa la presión al interior, lo cual a su vez hace que el líquido supere el punto de ebullición (a nivel del mar es de 100 °C, pero varía dependiendo de la altitud) y, así, los alimentos se cocinan más rápido.
Por ejemplo, si quisieras cocinar de manera tradicional unos frijoles en el Himalaya sería más difícil porque la altitud lo dificulta, en cambio, si lo haces en una olla de presión, como se conservan las atmósferas, se cuecen más rápidamente.

olla-expressMitos de las ollas de presión

Prácticamente puedes cocinar de todo en una olla exprés, aunque resulta especialmente de gran utilidad para cocer alimentos ‘duros’ que normalmente tomarían mucho tiempo como granos, leguminosas y ciertos cortes de carne.
Muchas mamás la usan solo para los frijoles o cocer carne, pero en realidad puedes utilizarla para muchas más cosas: risottos, estofados… incluso puedes hacer dulce de leche dentro de su lata. Los platos concentran más los sabores.
Cocinar en olla exprés es igual que hacerlo en una cacerola convencional, en el sentido que las recetas no sufren grandes modificaciones, por ejemplo, no se usa menos aceite, aunque sí se utiliza menos líquido.

¿Qué sí y qué no?

Cuando cocines leguminosas (frijoles, habas, garbanzos, etc.) remójalas una noche antes para que se cuezan más rápido. Excepto las lentejas.
Si tienes prisa y no puedes esperar mucho tiempo para abrir la olla, un tip es ponerla bajo el chorro de agua fría.
Conoce los tiempos y cantidades de líquidos que requieren los alimentos que vas a cocinar. No es lo mismo cocinar un kilo de costillas de cerdo que un kilo de frijoles negros.
No es necesario ‘curar’ una olla exprés antes de usarla. Para mantenerla en buen estado basta con lavarla con agua y jabón después de cada uso.

¡No lo hagas!

No agregues líquido a lo que vayas a cocinar es un grave error. Evitaría que se generara el vapor y, por ende, la presión para cocinar. Lo recomendable es utilizar de media a una taza de líquido.
No la destapes antes de tiempo. Debes dejar a que baje la presión de lo contrario, podría ocurrir un accidente.
Cuando hayas terminado de cocinar, es importante retirar la olla de la fuente de calor. Sin embargo, recuerda hacerlo con cuidado y evitar movimientos bruscos.
No es necesario mantener la flama alta mientras cocinas. Una vez que pongas la pesa (válvula de seguridad) encima, puedes bajar la flama.

Cochinita pibil

8 porciones • 65 minutos

uso olla expres

Ingredientes:
1 1/2 kilos de pierna de cerdo
180 gr de pasta de axiote
2 tazas de jugo de naranja agria*
1 cucharadita de sal
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de orégano
1 hoja de plátano
½ kilo de cebolla morada cortada en pluma
½ kg de frijoles refritos

Preparación:
1. Trocea la carne en piezas de mediano tamaño y coloca en un recipiente.
2. Licua la pasta de axiote con la naranja agria, sal, ajo y orégano. Añade la mezcla de axiote a la carne y deja reposar por una hora.
3. Pasa la hoja de plátano por fuego para ablandarla y cubre la base de la olla exprés con la hoja de plátano ya ablandada.
4. Pon la carne ya sazonada con el axiote y la cebolla dentro de la olla exprés.
5. Tapa la olla, y una vez que el vapor llegue a su máxima presión, pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 45 minutos.
6. Espera a que se libere la presión de la olla para poder abrirla.
7. Sirve acompañada de los frijoles refritos.

*Si no encuentras naranja agria la puedes sustituir por una taza de jugo de naranja, ¾ de taza de limón y 2 cucharadas de vinagre.

Frijoles refritos

8 porciones • 35 minutos

uso olla expres

Ingredientes:
400 gr de frijol negro
2 cucharasda de sal
¼ de cebolla blanca
3 cdas de aceite

Preparación:
1. Pon a remojar previamente los frijoles en agua por ocho horas.
2. Transcurrido el tiempo, ponlos en la olla exprés junto con la cebolla y sal; cúbrelos con suficiente agua (puedes usar el agua del remojo).
3. Tapa la olla y una vez que el vapor llegue a su máxima presión pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 25 minutos.
4. Espera a que se libere la presión de la olla para poder abrirla.
5. Licua los frijoles hasta que queden tersos.
7. Fríelos en aceite a fuego lento moviéndolos constantemente para evitar que se quemen. Sirve los frijoles espesos junto con la cochinita pibil.

Estofado de res

8 porciones • 45 minutos

uso olla expres

Ingredientes:
1 1/2 kilo de carne de res (chambarete sin hueso)
Harina
2 cebollas
1 diente de ajo
4 zanahorias
2 papas
4 cucharaditas de aceite
1 taza de puré de tomate
1 taza de agua
Sal y pimienta, al gusto
¼ de cucharada de tomillo
1 hoja de laurel

Preparación:
1. Corta la carne de res en trozos medianos y pásala por la harina.
2. Pica finamente la cebolla y el ajo; la zanahoria en trozos medianos; y la papa pelada y cortada en trozos de medianos a grandes.
3. En la olla exprés, fríe la carne en aceite caliente a que se dore. Una vez frita, agrega el resto de los ingredientes.
4. Tapa la olla y una vez que el vapor llegue a su máxima presión, pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 30 minutos.
5. Espera a que se libere la presión de la olla antes de abrirla. Cuando baje la válvula es el momento.
6. Sirve acompañado de tallarines o arroz blanco.

*Si quieres que la salsa sea más espesa, ponla a calentar a fuego lento con la olla destapada.

Crepas con dulce de leche

8 porciones • 5 minutos

Ingredientes:
1 lata de leche condensada
¼ de litro de leche
1 pizca de sal
2 cucharadas de ron oscuro
24 crepas
Nuez picada al gusto

Preparación:
1. Retira el papel de la lata de la leche condensada y lávala.
2. Coloca la lata en la olla exprés y cúbrela totalmente de agua.
3. Tapa la olla y una vez que el vapor llegue a su máxima presión pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 30 minutos.
4. Espera el tiempo suficiente para que se libere la presión de la olla antes de abrirla.
5. Solo una vez que se haya enfriado totalmente la lata la puedes abrir. No antes.
6. En una cacerolita, disuelve el dulce de leche con la leche y agrega una pizca de sal y el ron. Lleva a hervor.
7. Una vez lista la mezcla, pasa las crepas por el dulce de leche. Emplata tres crepas por plato y finaliza con nueces encima.

Sonia Valdés

Periodista de Vanguardia desde 1989. Editora de Omnia, Hogar y suplementos como PERIODIQUITO y CAMPUS Enlace Universitario. Maestra de inglés a nivel secundaria y una gran entusiasta de promover los valores y la importancia de practicar un deporte. Con un especial cariño por el beisbol.