La médula ósea aporta proteínas y hierro al organismo
Axel Juárez
El tuétano es un alimento muy popular en varios países, incluido el nuestro, donde existen restaurantes que lo sirven como un platillo gourmet. Este alimento tiene cerca del 90% de grasa pero ¿sabes cuántas proteínas contiene?
La médula ósea, también llamada tuétano, contiene proteínas pero en poca cantidad, ya que en una porción de 3 onzas se encuentran cerca de 2.7 gramos de proteínas, lo que es menor al 10% de su ingesta diarias recomendada.
En contraste, el tuétano se compone en su mayoría de grasa, la misma porción de médula contiene 314 calorías, por lo que se debe moderar la cantidad que se consume.
Para aumentar la cantidad de proteínas al comer tuétano se recomienda combinarlo con otros alimentos que sí las contengan, para equilibrar los valores proteicos. El tuétano tampoco es rico en vitaminas, no obstante, si tiene altos valores de hierro, con 1.8 gramos por porción, lo que ayuda en la producción de glóbulos rojos. De acuerdo con el diario San Francisco Gate, también se usa para formar mioglobina, otra proteína que transporta oxígeno en su cuerpo.
No hay duda que el tuétano provee de un sabor inigualable a los platillos pero, debido a su alto valor calórico, debe consumirse en cantidades limitadas, sobre todo acompañado de alimentos bajos en grasa como una buena porción de verduras.
TUÉTANO ASADO
Ingredientes
– 1 Kg. tuétano de res
– ajo
– romero
– sal de Colima
– pimienta
– 1 pan baguette
– tomillo
– cilantro
– perejil
– cebolla blanca finamente picada
– aceite de oliva
– 100 gr. miltomate
– 50 gr. chile serrano
Preparación
- Corta el baguette en rebanadas gruesas, unta un poco de mantequilla y ponlos al grill para que se marquen.
- Cuece el tuétano en el horno con la sal de Colima, ajo picado y romero por 30 minutos.
- Corta finamente cebolla, miltomate y los chiles sin venas ni semillas, mezcla junto con hojas de cilantro y perejil desinfectados.
- Sazona con aceite de oliva y sal.
- Saca los tuétanos del horno, sirve y acompaña del pan baguette y la ensalada de cilantro y perejil.
FILETE DE RES CON SALSA DE TUÉTANO
Ingredientes
Para el filete
– 1 kg de filete de res en caña
– 1 ½ cucharada de aceite vegetal
– 1 ½ cucharada de Mantequilla
– Sal y Pimienta Para la salsa
– 1 Hueso de Tuétano cortado a la mitad a lo largo o en rebanadas redondas
– ½ cucharadita de sal
– 1 cucharada de Mantequilla suave
– 3 cucharadas de Cebolla picada finamente
– ½ taza de Vino Tinto
– ½ taza de Consom. de Res (hecho en casa o de lata o de concentrado de polvo)
– 1 cucharada de Maicena
– 4 cucharadas de Mantequilla fría en trozos
– 3 cucharadas de Tuétano cocido picado
– 2 cucharadas perejil picado
Preparación
- Los huesos de tuétano se ponen en una olla y se les agrega agua a que apenas los cubra y sal. Se tapa y se deja hervir suavemente durante 15 minutos hasta que se sienta muy suave el tuétano al picarlo con un tenedor. Se sacan los huesos del agua y se dejan enfriar. Ya frío se saca del hueso y se miden 3 C de tuétano picado.
- Para cocer el filete se pone en un sartén el aceite y la cucharada de mantequilla suave a calentar. Se salpimenta la carne y se pone a dorar dándole vuelta al filete para que se selle por todos lados. El tiempo de cocimiento dependerá del grado de cocimiento que se desee. Para dejarlo término medio se cocinará aproximadamente 15 a 20 minutos dependiendo de lo grueso de la carne. Cuando ya se encuentre del término deseado se retira del sartén y se cubre le carne con un papel aluminio mientras se prepara la salsa.
- Al mismo sartén, se le retira el exceso de grasa. Se agrega la cucharada de mantequilla y se añade la cebollita picada a que se acitrone durante un minuto. Se le agrega el vino tinto y el consomé de res revuelto con la maicena. Se deja hervir un minuto a que se reduzca un poco el líquido y se raspa el fondo del sartén para levantar lo tostado. Se le añade la mantequilla fría en trozos moviendo para integrar. Al final se le incorpora el tuétano y el perejil picado. Se prueba de sal y pimienta y se sazona en caso necesario.
- El filete se puede servir entero para que cada persona rebane a su gusto o rebanarlo y ofrecerlo ya cortado.
