La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida.
En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.
Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales y ayuda a controlar su acidez.
Lo único que se necesita para su elaboración es paciencia, ya que el proceso es lento y, con un poco de atención semanal, durará más de lo que se piensa.
Ingredientes:
Harina integral
Agua
Dificultad: media
El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero el tiempo diario que debemos dedicarle es de pocos minutos.
Día 1: Mezclamos harina integral y agua.
Consideraciones:
Sobre la harina: Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales.
Sobre el agua: Podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
Sobre el recipiente: Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal.
Sobre las cantidades de harina y de agua: Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
Sobre el reposo: Tapamos el recipiente con un trapo limpio o papel de cocina y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, de 20 a 22 grados centígrados, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
Día 2: Añadimos harina de fuerza (medio vaso), agua (medio vaso) y azúcar (una cucharada). Se integran los ingredientes.
Día 3: Añadimos harina de fuerza (medio vaso) y agua (medio vaso). Se integran los ingredientes.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie (es marrón y se quita con una cuchara, es señal de que el proceso va en forma) y añadimos harina de fuerza (medio vaso). Se integran los ingredientes.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada. El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.
La masa madre puede refrigerarse, pero para utilizarla hay que sacarla previamente para que tome temperatura ambiente y se reactiven las levaduras y bacterias.
Si la vamos a conservar por mucho tiempo será necesario alimentarla cada semana añadiendo harina de fuerza y agua en partes iguales.
Acompaña con aguacate y piñones. Que no falte un delicioso café.
