La sensualidad del queso 2/2

El queso forma parte de nuestra existencia y uno no puede imaginar un almuerzo o comida sin este bastimento al lado para comerlo a discreción

 ¿ Hay algo mejor a una tabla de quesos surtidos y variados, aceitunas, jamón serrano, melón, sal de grano y todo ello rociado con un buen tinto a su elección? Pues sí, sólo hay algo mejor que lo complementa: una musa al lado. Felicidad total. El amor llega por la panza sin duda, y cuando éste llega con la musa y moza en turno, uno se deshace en versos y halagos. Potencie usted lo anterior a su majestad, la sensualidad de un queso y el mantel estará servido. El poeta Baltasar de Alcázar, lo sabía, por eso cayó rendido ante el embrujo de una bella dama, justo cuando ésta le convidó de la siguiente vianda donde hierve la pasión, la sensualidad, la literatura y la gastronomía: “Tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón:/ la bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso….” Sin duda, presos estamos de amores todos.

El queso forma parte de nuestra existencia y uno no puede imaginar un almuerzo o comida sin este bastimento al lado para comerlo a discreción. El fino gastrónomo Brillat-Savarin en su Biblia al respecto, decía que una comida sin queso es como una bella mujer a quien le falta un ojo. “En la rama de un árbol, bien ufano y contento, con un queso en el pico estaba el señor Cuervo…” verso magistral de la fábula “El cuervo y el zorro” de Félix de Samaniego. La siguiente es una anécdota que me ha regalado el chef Juan Ramón Cárdenas en una de las tertulias que seguido compartimos. Cuenta la historia y Cárdenas Cantú, que en alguna ocasión le preguntaron a Charles de Gaulle, del por qué tardaban tanto los franceses, el pueblo francés, en ponerse de acuerdo en ciertas cosas comunes en su toma de decisiones.

A lo cual el Canciller De Gaulle, rápido replicó: sí, es difícil gobernar o ponerse de acuerdo en este país, cuando hay más de 500 variedades de quesos y no a todos les gusta el mismo. Caramba, sin duda. En Francia y al día de hoy, hay cerca de mil variedades de quesos y son los más famosos en el mercado mundial, lo vimos la columna pasada. En Inglaterra sobresalen quesos intensos como el Stilton. En España, usted lo sabe, hay uno muy famoso no obstante que tiene varios quesos de renombre y sabia prosapia. Uno emblemático es el queso manchego. El cual también usted lo sabe, aparece mencionado varias ocasiones como deleite gastronómico en “Don Quijote de la Mancha” de Miguel de Cervantes Saavedra. Especialmente aficionado a esta delicia y a las bellotas, es Sancho Panza. En México hay al menos 50 variedades de quesos nativos o autóctonos del país. Es el caso del asadero, el añejo (en Zacatecas lo hacen de campeonato), el queso botanero, el cotija, el muy suculento de cabra; el queso llamado tipo Chihuahua, queso bola, el doble crema; el panela que aunque no es muy apreciado, a mi en lo particular me gusta mucho; el queso llamado tipo Oaxaca…

En Coahuila ya hace mucho aire con sus delicados vinos de sus bodegas bien posicionadas: Casa Madero, Don Leo, Bodegas Capellanía, Hacienda Florida, Rancho El Fortín, Bodegas del Viento, San Juan de la Vaquería, Bodegas Ferriño, Bodega Los Cedros, Hacienda del Marqués. Ya tenemos los buenos caldos y sin duda, hay buenos quesos producidos artesanalmente por familias de la región de Ramos Arizpe, General Cepeda, Derramadero, Saltillo, Arteaga… Sólo hace falta que el fantasmal Director de Turismo estatal, Javier Guerra, se ponga a trabajar con su equipo y así crear “Por la Ruta del vino y queso de Coahuila.” Ni hablar, cuando no hay voluntad de trabajo, solo burocracia, nada se puede hacer. Lo anterior es tarea para empresarios del calibre y estatura de Juan Carlos Guerra, Juan Ramón Cárdenas y don Gerardo Aguirre.

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