Un alimento que necesita todo un proceso para ser comestible
Por Elena Camacho
La almendra, uno de los frutos secos más nutritivos, saludables y consumidos del mundo, debe su sabor dulce a una mutación puntual que cambió su genoma y suprimió la amigdalina, una sustancia amarga que aún persiste en las variedades silvestres.
Procedente de Oriente Próximo, el ancestro del almendro fue un arbusto que dio lugar a distintas especies: melocotoneros, por ejemplo, en zonas húmedas del este de China, y almendros en zonas más áridas, montañosas o desérticas también en el este de China.
Pero todas ellas tienen algo en común: el glucósido cianogénico amigdalina, una sustancia presente en la semilla de la planta, altamente amarga y también tóxica que un día desapareció de la especie almendro (Prunus amygdalus).
Determinar cómo y cuándo tuvo lugar este cambio genético era el objetivo de un estudio internacional liderado por Raquel Sánchez-Pérez, publicado en Science.
Genoma de la almendra, 28 mil genes
Para analizar las diferencias genéticas entre las almendras dulces y amargas, el equipo de investigadores -formado por científicos de Dinamarca, Italia y España- secuenció el genoma de una variedad de cada tipo con 28.000 genes cada uno.
Los investigadores vieron que “el amargor de las almendras estaba determinado por un factor de transcripción, que es el que activa o no la expresión de los dos primeros genes presentes en la ruta biosintética de la amigdalina”, ha explicado a Efe Sánchez-Pérez.
Al contrastar los genomas de la almendra dulce y la almendra amarga, los investigadores hallaron una mutación espontánea en el gen bHLH2 que anulaba el factor de transcripción encargado de regular la acumulación de la amigdalina.
El resultado fue un genotipo de almendra no amarga que hizo que la almendra fuera comestible y dulce y que el hombre la domesticase hace miles de años.
De la ruta de la seda al nuevo mundo
De hecho, las primeras evidencias de la existencia de almendras dulces se encontraron en la Cueva Franchthi, un yacimiento arqueológico paleolítico situado en la península griega del Peloponeso y en el que en 1978 se encontraron varias semillas y, entre ellas, algunas almendras.
“Si estaba en la cueva, el hombre ya la consumía, es decir, ya había sufrido la mutación que la hizo comestible. A partir de ahí, el hombre la domesticó y cultivó, extendiéndose su cultivo, por ejemplo, con la ruta de la seda que se fue por Asia, Europa, Norte de África hasta llegar a España”, relata la científica.
Los conquistadores españoles llevaron las almendras hasta América, que actualmente es el primer productor mundial de este fruto seco que se cultiva a gran escala, produciendo un negocio anual de unos 7 mil 500 millones de dólares americanos (6 mil 650 millones de euros).
“España es el país con más superficie dedicada al almendro pero su rendimiento es menor que el de Estados Unidos porque el cultivo es marginal, no de regadío”, puntualiza Sánchez-Pérez, pero “las cosas ya están cambiando y desde hace unos años se están haciendo plantaciones de almendro en regadío, igualando en ese caso los rendimientos de California.”
Hoy por hoy, desde su domesticación inicial, la almendra es la especie de frutos secos más extendida del planeta pero, pese a su expansión e importancia económica, el estudio del genoma de esta planta había quedado rezagado respecto a otras especies de la familia de las rosáceas, concluye.
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