Siete Guerreros del Maíz conquistaron la Feria Internacional del Libro Coahuila con sus anécdotas, recetas y sabores, y esto fue lo que nos contaron.
POR MAURO MARINES Y NIDIA MARTÍNEZ
FOTOS: LUIS MELÉNDEZ
Hace 14 años, el ingeniero Juan Ramón Cárdenas comenzó con la aventura gastronómica Guerreros del Maíz. El proyecto, parte de la Feria del Libro de Coahuila, ha recibido a grandes figuras inmersas en este delicioso e interesante mundo.
“Cuando comenzamos y vinieron Patricia Quintana y Alejandro Zárate se hablaba en esos momentos del rescate de la cocina mexicana, en estos momentos ya se habla de la globalización de la cocina mexicana, entonces en 14 años ha habido un crecimiento exponencial de nuestra cocina”, compartió Juan Ramón Cárdenas.
Dijo sentirse muy contento, porque cree que Guerreros del Maíz pone un granito de arena para difundir la cocina de todo el país en Saltillo. Resaltó la identidad de la cocina local, y la manera en que se enriquece el proyecto con las visitas de los invitados, “todas estas personas en sí mismas son muy generosas, nos dejan sabiduría, nos hacen crecer”.
Lea Gabriela Fernández
El arte de hacer tortillas
La Ingeniero bioquímico administrador en explotación de recursos acuáticos por el Tec de Monterrey, con especialización en cultivo de camarón, Lea Gabriela Fernández comenzó con las charlas de Guerreros del Maíz y lo hizo con la increíble historia de Itanolí.
En entrevista, dijo que hace 20 años fue el papá de sus hijos, el ingeniero Amado Ramírez, quien le propuso poner una tortillería en su natal Oaxaca, pues es propietario de una empresa que produce semilla de maíz. Lea aceptó siempre y cuando se hiciera de manera rudimentaria, con prensa y a mano, comal de barro, y toda la sazón. Fue como Itanolí abrió sus puertas el 20 de octubre.
Los colores del maíz juegan un papel muy importante: blanco, amarillo, rojo y negro. “De hecho hay dos tipos de blanco, y también a veces tenemos el atolero, a mí gusta mucho el amarillo porque es muy versátil, ¡pero ese amarillo, no cualquiera!”, dijo.
Los maíces de Itanolí se producen en las comunidades, son de autoconsumo porque la producción es muy baja, son maíces caros según Lea, ya que la intensión es no regatear y trabajar de manera directa con el productor.
Cuando Itanolí nació, Lea y su equipo de trabajo probaban los maíces, “que si este no me gusta porque queda la masa en los dientes… empezamos a hacer diferenciaciones de sabores y características, y abrimos el negocio con un respaldo”.
Dos meses después de abrir Itanolí, Amado le propone a Lea vender guisos, haciendo un análisis de mercado. Lea se mostró renuente, “mi mamá hasta la fecha tiene su taquería y mi abuelita tuvo un restaurante como por 35 años, cerraba a las 2 am y a las 5 ya estaba en el mercado, yo decía no, ¡pérame!”.
Sin embargo, llegaban personas a comprar sus tortillas y preguntaban por tacos, por memelas. Lo único que había eran frijoles de olla. Justo al lado de Itanolí vendían pescado y los empleados se hacían memelas y el comal siempre estaba lleno, así que los clientes salían con sus tortillas pero antojados.
“Hasta que me senté y dije ´a ver Dios mío´, y a la señora que me lavaba la ropa le dije me ayudara en Itanolí para meter tacos, huevo en salsa con chorizo, chicharrón… aumentamos lo guisos y por un lado estaba la cola de las tortillas y por otro la cola de los guisos; y yo estaba estudiando terapia Gestalt, con todos los que llegaban yo practicaba, me di cuenta que el comal es hipnótico, estaba además haciendo un diplomado de hipnosis Ericksoniana, y les hacía una pequeña pregunta a los clientes y me contaban toda su vida.
“En ese entonces andaba yo con la idea de clases de yoga y meditaciones, y siempre traía tensión en los hombros y dije´yo voy a hacer tortillas´, me paré, saqué mi masa, me puse a hacer tortillas, había hecho una meditación sufi y me di cuenta de que lo que estaba haciendo con las tortillas era una meditación, se convirtió en una danza, y comencé a darle sentido a hacer tortillas”.
Es así como Lea se convirtió en tortillera, y cuando la cuestionaban al respecto ella solo contestaba: ‘estoy creando la vida que voy a preservar’.
“Fuimos creciendo, no hicimos publicidad, todo fue de boca en boca, somos pioneros en todo el rescate culinario del maíz, Amado tuvo mucha visión, vino todo el movimiento de los transgénicos y estuvimos en la exposición Sin maíz no hay país, nos nombraron baluarte internacional del maíz por Slow food, he tenido reconocimientos de la culinaria mexicana de Marco Beteta, y creo que los reconocimientos más padres son cuando viene una persona de Europa y viene a comer a Itanoní.
“Ver que un japonés sale feliz, que llegan australianos, y que los mexicanos se quedan con ese buen sabor de boca. Yo les recomiendo que cuando vayan a comer una tortilla en Itanolí, entren y vean el comal de barro, comenzarán a secretar endorfinas, después revisen qué les queda en el retrogusto, qué sensación”.
¿Qué significa Itanoní? Flor del maíz en mixteco, pero el maíz no tiene flor, explicó Lea, pues la única flor que tiene el maíz es itanoní, porque la parte de la espiga es el aparato reproductor masculino y los pelos del elote son el aparato reproductor femenino, entonces un polen en un pelo es un grano, en la mazorca todos son hermanos.
Verónica Rico
¡A probar insectos!
“La plática fue corta, yo soy editora, realmente no soy especialista en insectos pero me gustó la interacción con el público, los invité a que consuman y cocinen con insectos, invitarlos a que tengan libros de gastronomía porque es un gran apoyo para su carrera, un libro donde los especialistas de Larousse trabajan en él, ya es una gran necesidad que tenemos; todos los mexicanos debemos trata de leer más para tener mayor cultura”, contó a 360 Verónica, editora de Larousse quien habló sobre el libro ´Recetas con Insectos´.
En qué estado y cómo se consumen los insectos, son tan solo algunas de las enseñanzas de este compendio al que llama “una gran ventana”, pues nos abre toda una posibilidad de conocimiento.
La investigación estuvo a cargo de la chef Berverly Ramos, quien además es impulsora y divulgadora del tema. La publicación, según Verónica, no solo es un recetario (que contiene hasta postres y bebidas), si no un compendio que rompe tabúes; “se nos tiene que quitar el miedo de comer insectos, ni son venenosos, ni te vas a intoxicar… se fríen, algunos tiene una consistencia como chicharrón, otros hay que triturarlos, los hay para comer crudos y no crudos, y es que es llevárselo con calma, ir probando porque en esto de la gastronomía nada está escrito”.
La contadora que lleva más de 20 años en Larousse y que comenzó como colaboradora de asistente en el área de las enciclopedias y diccionarios, empezó a aprender de lexicógrafos, de correctores, del director, y se fue metiendo al mundo de la edición. Me dijeron “¡A ver, para trabajar aquí debes tener muy buena ortografía!, y me llenaron de libros y comencé a colaborar, y cuando se abrió el área de gastronomía no había un editor, e hicimos entre todos la primera gran obra con la chef Alicia Gironella, y fue la puerta para que me quedara como editora, y llevamos ya 15 años con más de 200 obras”.
Hacer equipo con los chefs es una de las partes enriquecedoras del trabajo de Verónica. En el caso de ´Recetas con Insectos’, es un libro de 176 páginas con más de 60 recetas que van desde sopas, cremas, ensaladas, platos fuertes, postres, salsas, aderezos, panes, pastas y bebidas. Algunos de los chefs invitados son Aquiles Chávez, Irving Quiroz, Carmen “Titita”, Lula Martín del Campo y Ricardo Muñoz. Contó que cada libro es diferente, y que por lo general a los chefs se les dan de dos a cuatro meses para su investigación, luego se prueban las recetas y se pasa al estilismo y la fotografía de Alex Vera.
Las sopas y los panes son lo que más impresionó a Verónica por su sabor, quien vino hace unos años a Guerreros del Maíz, por lo que disfrutó mucho de su segunda experiencia. “¡Que todo el mundo sepa el valor que tiene un libro!”, sentenció.
Diana Beltrán
El sabor de México en Italia
Diana Beltrán Casarrubias, acapulqueña, chef por amor a la cocina de sus abuelas, empresaria en Italia, y colaboradora oficial en el Vaticano cada Navidad, desde hace 15 años, no pudo contener las lágrimas durante su charla en Guerreros del Maíz, llegó a la entrevista con 360 con lo ojos llorosos y ahí no paró la cosa, pues conmovida lloró aún más. Ya entre risas, nos contó que dar el ejemplo o ser un referente le cuesta mucho, siente una gran responsabilidad.
“Para mí es muy importante saber bien lo que voy a transmitir, es como tener hermanos y tener que darles un buen ejemplo”. Mencionó que entrar al Vaticano es algo muy bonito, al ser los primeros chefs y el primer país en poder ingresar, a nivel mundial le ha dado así gran importancia a México.
Y la importancia de su trabajo en Italia es motivo de orgullo para nosotros sus compatriotas. Contó que México llega cada año con sus estados y sus artesanías, esto es para diplomáticos y agencias de viajes, entonces es una ventana que se abre, “llegas a México adentro del Vaticano”. Diana se encarga de la organización a nivel banquete, unas 800 personas, así como de la logística, pero lo más importante es hacer sentir a los chefs como en su propia casa, los apapacha.
“En cada evento que hacemos siempre hay un miedo, y es ese miedo el que te hace no ser tan confiada para que las cosas no se te salgan, mi esposo me dice ‘Diana cálmate’, pero no, cada chef que viene es diferente, entonces hay que acoplarse”.
Guerrero, de donde es oriunda no ha participado en el Vaticano, pero sin duda es algo que le encantaría.
Por otro lado, La Cucaracha, es lo que Diana considera su fonda cercana al Vaticano y MAYBU, es un proyecto en conjunto con su hijo, ambos con la visión de llevar la gastronomía de México, al que ya es su segundo hogar.
“MAYBU es un proyecto joven y yo digo que es la hermana que se cree americana (risas), en tres años hemos abierto tres restaurantes, dos en pandemia y estamos por abrir un cuarto en Milán para hacer una franquicia. Y pues nada, MAYBU es Margarita y Burrito, y es la hermana de La Cucaracha”.
La Cucaracha es, según Diana, un lugar al que el comensal llega a ser apapachado, y ha sido como una escuela porque se comenzó con comida estilo tex-mex, y ahorita son muy populares los sopes, las enchiladas… En ese sentido, dijo que poco a poco les han ido cambiado el paladar a los locales.
Por su parte, MAYBU es “acostumbrarlos al maíz”, y lo que se hace en esta próxima franquicia es: pide tu burrito (en harina) y te regalo un taco. Casi que Diana obliga a sus comensales a probar el taco, “si les gusta, a lo que sigue (risas)”.
Los niños también juegan un rol importante como comensales, en La Cucaracha les dice que pueden comer con las manos y ¡hasta chuparse los dedos!
“Cuando yo empecé La Cucaracha, el papá de mi hijo me decía que yo jugaba a la comidita y no creía en mí, pasaron muchos años y el que se quedó siempre es mi hijo Jean Luca, mi fuerza. Juntos salimos adelante y cuando llega Estéfano es como si nos diera el aire, fue todo el apoyo, tanto que en MAYBU él está atrás de nosotros dos. Yo he crecido muchísimo al tener esta familia, yo estaba muy nerviosa por venir y me animaron, mi hijo me dijo ‘la gente necesita soñar y tú puedes darles eso’, y bueno, ya ves por qué lloraron tanto allá afuera (durante la conferencia)”, finalizó la chef entre risas, llantos y mucho agradecimiento.
Beto Lanz y Alejandro Gutiérrez
Al calor de las brazas
Esta dupla conformada por el periodista gastronómico Beto Lanz y el Presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) presentó el volumen 6 de los recetarios de esta organización, a la vez que se preparan para el lanzamiento de una nueva serie llamada México A Través del Fuego, que pretende rescatar la diversidad culinaria de todo el país.
“En esta serie de recetarios, que abarcan distintas regiones gastronómicas de México se trata de honrar a la cocina tradicional, que es la cocina de las casas, la cocina de los mercados, las cocinas de la calle, de los distintos estados que integran el norte del país”, explicó Lanz.
“Está dividido en regiones porque no creemos en las divisiones políticas. La gastronomía no respeta, ni tendría porqué respetar límites geográficos establecidos en políticas, sino que más bien son regiones en las que se cocina de acuerdo a temporadas, a la biodiversidad existente, al clima, a la geografía misma. Y es por eso que le dimos esta estructura a la serie. Y hoy se presenta el volumen dedicado a los estados del noreste”, agregó.
Lanz también señaló que la forma en que esta nueva serie funcionará es diferente a lo que venían haciendo con los recetarios, hechos solo de las propuestas de los maestros de la SMP, y se concentrará a lo largo de los próximos cuatro años en “rendir homenaje a toda la cocina del fuego”.
“Lo más importante es que creo que lo mejor de la cocina mexicana en cualquiera de las regiones nace en los hogares, nace en las casas. Hay muchas países donde las tradiciones culinarias, sobre todo en años recientes, se han desarrollado en cocinas de restaurantes, en laboratorios de experimentación, pero la cocina mexicana lo que nos dice clarísimamente es que nos miles de años de experiencia, donde hay elementos comunes como el maíz, como el chile, como las calabazas, pero sobre todo el único elemento que une, no solo a la cocina de todas las regiones, sino de toda la humanidad, es el uso del fuego”, comentó.
Por su parte, Gutiérrez agradeció la hospitalidad de Juan Ramón Cárdenas y de todos los anfitriones y destacó la labor que han hecho en pro de la cultura gastronómica de la región y del país, en especial ahora durante la pandemia porque “está difícil organizar un evento así, traes a gente de Italia, de todo México, con recursos propios, en plena pandemia y este tipo de cosas, salirte de la rutina, a compartir, exponer, se agradece”.
“Ojalá el ejemplo que tiene Juan Ramón, como anfitrión y como embajador de la cocina de su estado, se replicara en otras partes de México. Creo que la forma en que te recibe, la forma en que le invierte tiempo, dinero, el esfuerzo de su familia, que es como nuestra familia coahuilense, se debería replicar en otras partes del país”, concluyó por su parte Lanz.
Claudio Poblete
Un espacio para las letras
El fundador de Culinaria Mexicana, editorial de gastronomía dedicada a la visibilización del trabajo de la cocina en México, con más de 20 años de experiencia como periodista, presentó su más reciente trabajo editorial.
Siendo la gastronomía mexicana una expresión cultural Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, Poblete reconoce la importancia de darle un espacio en las letras para salvaguardarla.
“Yo creo que, como lo decía ahorita en la conferencia, cuando las formas hereditarias de la gastronomía mexicana a través de las herencias orales se agotan, en esta nueva ruptura que tenemos, generacional, donde las grandes tecnologías de la información al final tienen doble filo; las redes sociales, el internet, ha acelerado al vida y la comunicación entre las personas, pero también ha separado y ha hecho que haya brechas de información y de conocimiento, creo que la letra escrita es de las pocas maneras que tenemos los seres humanos de salvaguardar el conocimiento”, comentó.
“Porque se ha demostrado que las redes sociales y la parte de la carretera de la información electrónica es muy sublime, en el sentido de que no dura mucho. Se está evaporando la información, estamos sobre expuestos a información todos los días, en videos que cada vez duran menos tiempo, que cada vez tienen menos contenido y que cada vez tenemos menos atención de los lectores. La gente hoy estamos acostumbrados a ver sobre información, pero no estamos analizando, leyendo textos que vayan más allá dela reflexión. Entonces creo que esta parte de tener los libros van a terminar siendo este reducto al que puedes especializar en una investigación o en cualquier tema o cualquier campo de la producción humana”, continuó.
Sin embargo, como toda la industria editorial, la pandemia afectó para bien y para mal su producción. En el caso específico de Culinaria Mexicana, no obstante, supieron sacar el mejor provecho de la situación.
“Lo que cesó fue un poco la producción editorial. En el caso de lo que yo hago yo en Culinaria Mexicana, la investigación es mucho de campo. La limitante de ir y entrevistar una cocinera tradicional o de algún proceso artesanal de alguna receta fue muy limitante, pero por otra parte hubo mucha oportunidad de tener otros procesos creativos y de reflexión a partir de estas grandes comunicaciones. Plataformas como el Zoom, ayudaron a que hoy la gente que está haciendo libros eficiente de alguna manera los tiempos”, compartió, “o sea, yo te podría decir que a partir de la pandemia los tiempos de edición van a ser mucho más rápidos en la industria de la gastronomía. El hecho de antes tener que ir por la receta y hoy tratar de convencer a una cocinera tradicional que tiene que actualizarse en los medios de información va a ser algo que dejó bueno a la industria”.
Poblete, además, invitó a seguir el trabajo de esta editorial en su sitio web culinariamexicana.com.mx, así como en Facebook, Twitter e Instagram donde los pueden encontrar como @cmexicana.
Julián Martínez
El valor de la pasta artesanal
Con 30 años de carrera en la gastronomía y casi 25 especializado en la cocina italiana, Julián Martínez compartió con los Guerreros del Maíz el valor de la pasta artesanal, una práctica poco ejecutada pero que, argumenta, trae muchos beneficios “Sobre todo por salud”, comentó, “porque al hacer tú una masa desde cero, con harina, huevo, sabes que los ingredientes son sanos, no estás cayendo en pastas que puedes comprar y que no sabes qué le echan. Por eso yo considero que esto es muy importante platicarlo sobre todo con la gente joven, que se den cuenta que pueden hacer estas preparaciones en su casa, para tener una buena alimentación”.
Martínez, quien ha colaborado con chefs italianos de renombre internacional como Massimo Bottura y Carlo Cracco, y actualmente tiene su propio restaurante, Sepia, Cucina Italiana, en la Ciudad de México, aseguró que a pesar de que lo podría parecer, hacer pasta es bastante sencillo.
“El tema es que te atrevas”, dijo, “es una combinación de dos ingredientes: harina, huevo. El amasado te lleva diez, quince minutos. Lo puedes hacer a mano, lo puedes hacer en una batidora pequeña, puedes hacer porciones pequeñas, medio kilo por ejemplo. Y entonces la reposas de 30 a 40 minutos y entonces puedes hacer tu pasta. A estirarla; ya hay maquinitas para hacer tu propia pasta, para estirarla, para hacer todo este tema del trabajo de la pasta. Y lo más importante, si tú quieres quedar bien con tus invitados, tu familia, alguna reunión, te puedes organizar para hacer la pasta con anterioridad, la puedes congelar para que cuando tengas a los invitados la agarras y la cocinas”. En este sentido, agregó que la pasta artesanal no solo es una comodidad para la salud, sino también para la economía, pues se le puede almacenar de distintas maneras para hacer rendir la masa.
“Una pasta congelada, artesanal, te tarda hasta dos meses, sin problema. Si la secas te tarda una semana cuando mucho, porque como tiene huevo hay que cuidar que no críe hongo. Esos son las partes que te puede servir el tener una pasta que la tengas en tu congelador”, explicó.
Además, reveló que no es necesario limitarse a las formas tradicionales de pasta, las más sencillas de hacer a mano, como spaghetti o fetuccini, puesto que ya existen máquinas que pueden ayudar en el proceso de amasado y de corte de distintos tipos.
“Hay cortadores, hay máquinas que ya traen los aditamentos para los cortes de pasta que tú quieras. Hay máquinas que tienen rodillos y sus cuchillos, el tema es empezar a organizarse, empezar a trabajarla y perderle el miedo, sobre todo”, dijo.
