¡Prepárate para explorar la cocina del norte! En esta ocasión te contaremos del asado de puerco, un delicioso platillo que podrás encontrar en la Feria de los Asados en Arteaga, Coahuila.
Por: Carolina García
Cuando piensas en el norte, ¿qué te viene a la mente? Ya sabemos, la carne asada. Su preparación es todo un ritual y tradición en las familias, quienes la organizan para celebrar y convivir por igual. Por eso se le conoce como la insignia gastronómica de la región.
Pero el norteño no sobrevive sólo de ella. Existe otro platillo igual o incluso más delicioso y lo podrás encontrar en Arteaga. Hablamos del asado de puerco, un alimento capaz de transportarte a esos domingos cuando todos se reunían en casa de los abuelos a disfrutar de un festín.
Para adentrarnos en la cocina, platicamos con el promotor cultural Jesús Salas y con las cocineras tradicionales Rosalva Alanís y Toñy Flores, quienes nos contaron sobre este platillo y las múltiples variedades que podremos ver en la Feria de los Asados.
Un origen en común
“El noreste del país comparte muchas recetas entre varios estados, como Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, Zacatecas y Chihuahua. La tortilla de harina, el cabrito, la carne asada y el asado de puerco son algunas de ellas. Hemos sabido implementarlas y transformarlas de acuerdo a nuestros recursos”, explica Jesús Salas. Por ello, aunque sea originario de Zacatecas, es en Artega donde adquiere un abanico de sabores y posibilidades. La carne, el chile cascabel y el ancho, el comino, el ajo y la sal son la base sobre la que cada familia experimentó su sazón.
El chile “cascabel” tiene un tamaño parecido al de una cereza, es redondo, picante y al madurar enrojece. El nombre “cascabel” se debe al sonido que hacen las semillas dentro del fruto cuando está seco.
De abuelos a nietos, de padres a hijos
¿Por qué se empezó a preparar en Arteaga? Este plato tenía ventajas a comparación de otros: es rendidor y se conserva más fácilmente. Toñy Flores recuerda cómo en su familia “mataban al animal, preparaban el guiso y le agregaban manteca. Después se enterraba en jarrones barro y se le dejaba mucho tiempo. Cuando se necesitaba se sacaba y se calentaba”.
Esto lo convirtió en la mejor opción para todo evento: desde bodas, XV años, bautizos, cumpleaños e incluso en las celebraciones del 2 de noviembre. Las recetas crecieron, se mezclaron y modificaron; pero todas tuvieron el mismo destino: pasaron de una generación a otra. Rosalva Alanís recuerda cómo ayudaba a su mamá con el negocio. “Ella siempre prepara todo con mucho amor, por eso me enamoré de la cocina, e intento transmitir eso a cada comensal”.
Toñy Flores, en cambio, recibió las enseñanzas de su abuela. “Cuando íbamos a visitarla siempre nos agarraba a todos los primos y nos ponía a trabajar: preparábamos especias o pelábamos chiles. Así, sin darnos cuenta, aprendimos”, recuerda con nostalgia.
“En el asado se nota el laurel, el comino y las cáscaras de naranja”, Toñy Flores, cocinera tradicional
Todos colores y sabores
Así, las nuevas generaciones recibieron la batuta y no tardaron en hacerla suya, agregándole un toque personal. Ésa es la principal característica de la cocina regional: su capacidad para adaptarse a los alimentos disponibles. Se comenzaron a incorporar otros ingredientes, pasando de las variedades originales como el rojo o el verde, a otras versiones con naranja, canela, ciruela, licor de manzana, chile chilaca o aguacate.
Rosalva tuvo la idea gracias a su árbol de ciruelas. “Mi mamá al principio se oponía a que modificara su receta. Me reclamaba, ¿cómo se te ocurre? Pero decidí asesorarme con un chef y así me animé”, explica entre risas. “Pongo a cocer la carne y lo demás en el jugo de la ciruela. Eso le da un gusto dulce y un poco ácido”.
Feria de los asados, de chile, de dulce y de manteca
En la actualidad, vivimos en un mundo donde la comida rápida domina y las familias no se sientan más a la mesa. Por ello, en 2015 nació la Feria de los Asados, para promover las recetas heredadas de los padres y abuelos, y así rescatar la tradición. A través de este evento, la gente podrá viajar en el tiempo y revivir los sabores de su infancia. “Al recordar la cocina de los antepasados, recuperamos nuestras raíces. Ellos seguirán vivos mientras hagamos sus recetas”, señala Rosalva.
“El asado de puerco será la estrella, pero también podrán encontrar otros platillos como las gorditas, los chiles rellenos, las enchiladas y el mole. Hay opciones incluso para quienes no comen carne”, explica Jesús Salas. Así que no hay excusas. Es momento de dejar a un lado la dieta y disfrutar de los increíbles asados de Arteaga.
¡NO TE LO PIERDAS!
FERIA DE LOS ASADOS EN ARTEAGA
- CUÁNDO El evento se llevará a cabo el 2, 3 y 4 de agosto
- DÓNDE en la explanada de la Presidencia Municipal de Arteaga
- A QUÉ HORA desde las 11 hasta las 17 horas.
