Gracias por atender estas letras sobre gastronomía dominicalmente, señor lector. Gracias por leerme. Un atento amigo me ha pedido la siguiente estampa. En honor a la verdad, lo poco que sé sobre este personaje lo voy a dejar por escrito, a reserva de posteriormente estudiar al personaje y tratar de conseguir sus libros. Los he buscado en la ciudad de Monterrey y nada. Aquí ni librerías hay. Al parecer, están en una librería de anticuarios en la ciudad de México, pero no he podido hacer el viaje. La precariedad de pesos en mis bolsillos y mi espalda rota, no me han dejado levantar anclas. Pronto lo haré. Acometo entonces esta pequeña estampa con la salvedad del caso.
Sólo tenía la ficha respectiva: Marie-Antoine Carême (1784-1833), francés él, fue llamado en su momento “Cocinero de reyes y Rey de los cocineros.” Murió relativa mente muy joven, a los 48 años. Es autor de varios libros sobre arquitectura y cocina, en este último aspecto es lo que nos interesa y su libro (son cinco en total), “El arte de la cocina francesa en el siglo XIX”, es una verdadera biblia al respecto y aún hoy, se deja leer y sobre todo, se sigue poniendo en práctica sus descubrimientos gozosos. Imagino en la red de redes llamado Internet hay letras y estampas sobre él, pero usted lo sabe, soy malo para leer en la pantalla plana y claro, no confío en la información que pulula en la red.
Hijo de una familia con 14 vástagos, por esos días la Revolución francesa había estallado (1790 aproximadamente) y los padres de familia mandaban a sus hijos a mendigar o de plano a robar en las calles putrefactas de París. No había de otra, pues. Un día, el padre del niño Marie-Antoine de apenas 10 años, lo invitó a almorzar. Un gesto maravilloso sin duda, en tiempos de hambre y violencia sin fin. Sólo que la invitación iba acompañada de otra invitación: lo dejó abandonado en las calles y le dijo que no regresara a casa, que hiciera su vida fuera del hogar, al final de cuentas ya era “mayor.” Cuentan los biógrafos que ese día, al caer la noche, durmió afuera de una taberna llamada “La Fricassée de Lapin.” Por la mañana, el dueño del lugar se apiadó del chiquillo, le ofreció ese día dormir adentro y le ofreció trabajo como ayudante de cocina.
El talento le brotó inmediatamente al joven Marie-Antoine Carême. Sus progresos fueron inmediatos y a los 16 años, dejó la taberna y se convirtió en aprendiz del entonces, mejor pastelero de Francia, Sylvian Bailly. Su fama como pastelero y luego, como chef, fueron creciendo. Sirvió en las cortes de emperadores y zares por igual. Le cocinó a Napoleón Bonaparte y al zar Alejandro I. era llamado a cocinar con regularidad en Austria, Gales, Rusia, Viena… a éste pastelero y chef, cuenta la historia, se le debe la forma “ rusa” de servir los platillos: uno después del otro. Y no como se estilaba entonces en Francia, todos juntos en un momento. Y en la ficha que tengo de este genio francés, tengo anotado lo siguiente: ¿Usted conoce eso llamado un “volován.”? Es decir, un panecillo de hojaldre al cual se le puede rellenar con ensalada, o con el relleno de su predilección y que se sirve no pocas veces en tertulias animadas por la tarde y sin que éste caiga nada pesado en el estómago? Pues es invento de este chef francés el cual él llamó “vol-au-vent.”
Así las cosas con el llamado “Rey de los cocineros.”
Prometo regresar al tema cuando consiga los libros y los disfrute con tiempo, tiempo de por medio. Esta sólo fue una pálida estampa de este chef que murió a los 48 años, merced al humo acumulado en sus pulmones. ¿El motivo? Nunca abría las ventanas de su cocina, para que sus platillos estuvieran siempre a temperatura ideal y claro, usted lo sabe, el humo de la leña y el carbón, terminaron por secar y colorear sus pulmones de negro tóxico. Fin.
EL AUTOR
Escritor y periodista saltillense. Ha publicado en los principales diarios y revistas de México. Ganador de siete premios de periodismo cultural de la UAdeC en diversos géneros periodísticos.
