DESCIFRANDO LA HISTORIA A TRAVÉS DEL SABOR

La investigadora gastronómica creó un menú especial para el Festival Gastronómico de Jalisco en Don Artemio

La investigadora gastronómica creó un menú especial para el Festival Gastronómico de Jalisco en Don Artemio

Por: Carolina García

Fotos: Luis Castrejón

La investigadora gastronómica Maru Toledo trajo por primera vez a Saltillo platos típicos para el Festival Gastronómico de Jalisco que se llevará a cabo en Don Artemio durante diciembre.

La chef seleccionó platillos populares para que los comensales saltillenses conozcan más la cocina de Jalisco: pozole, birria, tortas ahogadas, sopes de Sayula, Jericallas y queso fundido al tequila. De bebidas habrá tequila, tejuino y agua de horchata con fresa y con canela y chocolate.

“Al dedicarme yo a la investigación evidentemente tengo mucho interés en que la gente pueda comer lo que ya se conoce, pero también darle ocasión a otros platillos que no se conocen tanto”, explicó Toledo.

Todos los platillos se preparan con ingredientes de la región, para recrear el sabor de Jalisco. También se buscó fusionar lo mejor de ambas cocinas al unir el cabrito, muy típico de Coahuila, con la birria.

La investigadora gastronómica creó un menú especial para el Festival Gastronómico de Jalisco en Don Artemio

“Usamos un cabrito, que es muy Juan Ramón, es muy Coahuila, pero lo preparamos con mi receta de birria, como muy Jalisco, y la verdad es que resultó delicioso. Se sirve con cebolla, limón, chile picosito y tortillas.

“Esta amistad entre los dos estados y la voluntad de dos cocineros para acercar algo lindo, algo que nos llevemos en el memoria, en el paladar y en el corazón, de cómo podemos hermanar los diferentes estados de la república”, expresó la chef.

Al rescate de la tradición

Toledo es una de las cocineras más reconocidas de Jalisco. Ha recibido múltiples premios como la medalla al Mérito Ricardo Muñoz Zurita, el Gourmet Award y el reconocimiento de la Secretaría de Turismo del Estado de Jalisco por su labor como investigadora y escritora.

El interés de Toledo por la gastronomía se remonta a la infancia, cuando su abuela materna y sus tías cocinaban. Jugaban con ella a adivinar sabores y por eso conoció los ingredientes y las recetas.

Decidió adentrarse en la investigación gastronómica de Jalisco cuando no pudo encontrar las raíces de su cocina, a diferencia de otros estados como Oaxaca o Michoacán, donde la influencia de las etnias es evidente.

Con la ayuda del doctor Phil Weigand conoció la cultura de los guachimontones, el primer pueblo prehispánico descubierto en la zona occidental de México. A través de los alimentos, los investigadores conocieron más sobre su historia y sus prácticas.

“Tuve la oportunidad de definir, de hacer el primer marco de referencia de la cocina o de los ingredientes que debieron utilizar en tiempos prehispánicos”, señaló Toledo.

La investigadora gastronómica creó un menú especial para el Festival Gastronómico de Jalisco en Don Artemio
Torta ahogada.

El doctor Weigand le impulsó a llevar su investigación al campo y documentar las tradiciones gastronómicas en todo el estado. Los resultados los comparte en sus 23 libros. La  mayoría están agotados porque han sido un éxito de ventas.

“Tomo esos libros que escribí hace mucho y me doy cuenta de la cantidad de personas que ya fallecieron y que si no se hubiera hecho ese trabajo, todas esas historias, todo este conocimiento ya lo hubiéramos perdido”, apuntó.

“Pica y sabe… ¡lástima que se acabe!”, “Antes de que el tiempo nos alcance” y “Huele… ¡qué alimenta!” son algunos de los libros de la investigadora. El más reciente, “Comer y vivir en Sayula” es un libro histórico y recetario que rescata la época de la revolución a través de la cocina.

La investigadora gastronómica creó un menú especial para el Festival Gastronómico de Jalisco en Don Artemio
Birria con cabrito.

“A partir de ahí fui a dar con la cocina de las soldaderas. Un concepto de cocina que yo no sabía que existía en mi estado, ni que realmente fuera concepto.

“Pero sí fue muy tangible con sabores muy específicos, con ingredientes muy de la situación de la revolución mexicana”, explicó.

Este trabajo formará parte de una colección llamada “Los sabores de la historia”, donde se rescatarán otros períodos de México a través de la investigación de localidades jaliscienses. La siguiente parada es Ameca.

“Ameca nos introduce en el origen de la charrería, desde los rodeos, la presencia de las haciendas, cómo se desarrollan y la comida, y ni qué decir de la comida de la charrería, que también es emblemática en nuestro estado”, expresó.

Además de su labor como investigadora, Maru Toledo creó en el 2011 un grupo de cocineras que interpretan o reinterpretan las recetas tradicionales llamado “Mujeres del maíz”.

“Son mujeres, en buena medida campesinas, que saben perfectamente de la siembra del maíz, de la escarda, de todo este proceso hasta que recogen el maíz, su curado, almacenamiento y preparación”, señaló

Parte del objetivo del proyecto es lograr que desarrollen sus propios negocios. Tras ocho años de esfuerzos, la primera mujer del maíz está trabajando para poner su propia tostadería.

De acuerdo con Toledo, las investigaciones se hacen para difundirse y así la gente, los restauranteros y los jóvenes empresarios tengan la información para incluirla en sus mesas.

“La cocina tiene que seguir evolucionando, ésa es la ley natural. Entonces, me gusta mucho cuando, con responsabilidad, se toman estas recetas, se conoce perfectamente la raíz y a partir de ahí se llevan a otro nivel. Eso me encanta”, explicó la investigadora.

De Saltillo se lleva los sabores del cabrito, el queso con piñón, los rollos de nuez y las glorias. Maru Toledo continuará su labor de rescatar la cocina para conocer más de Jalisco y de México.

Platillos para disfrutar

  • Enchiladas dulces de Sayula
  • Pozole
  • Birria de cabrito
  • Tortas ahogadas
  • Sopes de Sayula
  • Jericallas
  • Queso fundido al tequila

Para beber

  • Tequila
  • Tejuino
  • Agua de horchata con fresa
  • Agua de horchata con canela y chocolate
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