ILUSTRACIÓN ESMIRNA BARRERA
Rib eye
Este corte es extraído de la sección de la costilla de ternera (entre las seis y la 12). Es una de las mejores piezas que podemos encontrar, una carne muy tierna y de gran sabor, ya que posee un marmoleo alto.
Tomahawk
Este filete es un corte de chuleta grande, ‘chuletón’, que tiene cinco o más pulgadas de hueso de costilla. Creado para fines de presentación, se llama ‘tomahawk’ porque se parece a un hacha nativa americana.
T-Bone
Recibe su nombre por el hueso en forma de ‘T’ que separa el lomo en la parte inferior y la pulpa en la superior. Juntos brindan un sabor y textura de excelencia conservando suavidad.
Porterhouse
Semejante al T-Bone, se diferencia en su corte, pues se hace desde la parte posterior del lomo corto, por lo que contienen una mayor cantidad de carne a ambos lados del hueso formado.
Sirloin
Corte magro, limpio, sin hueso, grasa o nervios. Tiene poco marmoleo y proviene de la pulpa más suave de la pierna.
Filete
Es la pieza más apreciada de la res. Tiene forma redondeada, alargada. Se encuentra entre las costillas y el lomo liso en el cuarto trasero. A la plancha o en las brazas es de los preferidos de todos.
Picaña
Es un filete que se localiza al principio de la pierna. De corte redondo, esta parte de la ternera presenta una jugosidad y un sabor sin igual.
Arrachera
Es una faja larga, gruesa, suave y con poca grasa. Es uno de los cortes más demandados. Proviene del diafragma, un músculo divisorio entre la cavidad torácica y la abdominal.
Falda
La falda, o filete de falda, es un corte de filete de ternera. Es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura.
Brisket
Es un corte de carne de la parte inferior del pecho de ternera. La pechuga de carne es uno de los nueve cortes primarios. Los músculos de la falda incluyen los pectorales superficiales y profundos.
Punta de paleta
Es la punta paleta a la que se le retira el nervio central que la atraviesa. Carne muy blanda, magra y sabrosa. Ideal para parrilla, horno y sartén o plancha.
