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Salpicón
La verdad, este buen tema es inagotable. Como inagotable son las variantes de la comida mexicana, propia para estómagos de acero. Este es casi un final. Luego regresaremos al tema recargados. Y es que cualquier extranjero cuando llega al país no se cansa de asombrarse de lo que aquí comemos y degustamos. No pocas veces se extrañan para mal. Ir a cualquier mercado nacional es un deslumbramiento. Y claro, intervienen todos los sentidos. En esta ocasión le entrego una breve bibliografía donde usted puede encontrar buenos y variados fragmentos de escritores o viajeros que han dejado testimonio escrito de lo que aquí se come y degusta. Haré un breve comentario de algunos libros. Comenzamos.
En un verso de ese norteamericano sobre el cual está construido mucho de su patrimonio literario, Walt Whitman, éste escribe: “Lo gusto, lo engullo, lo asimilo, lo hago mío… Pues sí, nosotros hacemos nuestro cualquier alimento, cualquier comida que, en el mestizaje universal, aquí adquiere carácter de cocina nacional. Hay un buen libro, “Mercados, fondas, antojitos y fogones” de la autoría de Jesús Flores y Escalante. Otro libro es “Enchílame otras. Cocina mexicana del siglo XIX”, compilación de Jorge García-Robles. Hay un texto famoso de don Artemio de Valle-Arizpe titulado “Las tortas de Armando”, está en su libro “Calle vieja y calle nueva” de 1949. Es difícil de conseguir, pero con libreros anticuarios aún se puede encontrar un ejemplar. Un libro virtuoso al respecto, es “La vida en México durante una residencia de dos años en ese país”, 1843, de Madame Calderón de la Barca.
En este libro encontramos la siguiente anécdota: para usted y para mí, sin duda que inmediatamente sabe que, si alguien le dice que le invita unos “burros” o “burritos”, pues viene a su memoria eso, la comida, pero lea usted la historia de la viajera francesa cuando se lo propusieron en México: “Preguntome una de las damas (en Michoacán se desarrolla esta historia) si gustaría, entre tanto de “comerme un burro.” Y como un burro es un asno, tuve que contestarle, horripilada ante semejante proposición que preferiría esperar todavía un rato antes de tomar medida tan desesperada. “Algunas gentes les llaman pecadoras”, dijo su hermana. Con esto vinieron en nuestra ayuda los caballeros y fueran burros o pecadoras, se mandaron traer al momento. Resultaron ser tortillas calientes con queso, que nos supieron a gloria…” Pues sí, burritos estilo quesadillas.
“Memorias de mis tiempos” de Guillermo Prieto. “Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario” del cual hay una edición reciente en el mercado editorial. En fin, México es una buena cocina, reconocida en todo el mundo, pero para disfrutar varios alimentos y platillos harto sazonados, hay que tener panza de acero y hojalata.
