Ennegrecido el cielo otrora azul y limpio de Saltillo con esta peste bíblica la cual nos muestra los dientes más afilados día a día, solo quedan pocos placeres a la mano. Uno de ellos, los pecados de la lengua. La buena comida. En el texto anterior dimos cuenta: ya es tiempo o temporada de chiles en nogada. Un platillo barroco el cual es una aportación de México al mundo. Usted lo sabe señor lector, la granada, fruto fundamental para este platillo, nativo de la antigua Persia, sólo se da como fruto rollizo y macizo en los meses de agosto, septiembre y parte de octubre.
Siglos antes de la llegada del maestro Jesucristo a la tierra, la granada mágica ya existía como fruto. Es tal su influencia, color, belleza y sabor, la cual aparece en el mítico “Cantar de los Cantares”, atribuido a Salomón, el amado hace referencia a este fruto para alabar y halagar los colores de su prometida: “Tus labios como hilo de grana, y tu habla hermosa; tus mejillas, como cachos de granada detrás de tu velo..” (Cantar de los Cantares 4:3).
El sibarita Artemio de Valle Arizpe narra un cuentecillo de dudosa estirpe para alentar más la fábula y quimera de semejante platillo. Lo bien cierto es: la primera referencia hermenéutica de dicho manjar (“chiles rellenos en nogada”, así, tal cual), se encuentra en el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario” editado en París en 1888 (para fortuna mía, tengo el facsimilar editado por Porrúa de 1992, una joya). Y la preparación aparece dentro del apartado de “Chiles rellenos”, página 253.
¿Fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quienes lo inventaron? ¿Fueron el trío de musas de Puebla, las cuales esperaban con este manjar a sus prometidos, soldados del ejército insurgente, a las cuales hace referencia Valle Arizpe? El platillo es sabor a México y libertad. Es motivo literario: Laura Esquivel en su novela “Como agua para chocolate”, lo deletrea así: “Los chiles en nogada no sólo se veían muy bien, sino que realmente estaban deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos. Los chiles lucían con orgullo los colores de la bandera: el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada…”
Pero, como el mundo muta y evoluciona, el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas del fabuloso “Don Artemio”, confinado en su fogón medieval debido a la pandemia del bacilo chino, entre el insomnio, el sueño y la vigilia, con los peroles rebosantes en ebullición y un manojo de materias primas a un lado, un día de tantos y luego de experimentar hasta el hartazgo, ha creado el “Chile relleno de cabrito en nogada norteña.”¡Otra cosa de textura y sabor!
¿Ingredientes? Chile poblano, exclusivamente los de Atlixco. El clavo lo ha sustituido por algo nuestro: orégano. Una pizca de comino. Ha agregado pepitas de calabaza. Sin faltar el durazno, la manzana, el plátano, la pera, las pasas, aceitunas, salsa de tomate. Y la columna vertebral: ha sustituido la carne de res y cerdo, por cabrito en confit (marinado/cocido por cuatro horas en horno). Emociones fuertes: la nogada es hecha artesanalmente con nuez local (pecana), a la cual el alquimista Juan Ramón Cárdenas le ha agregado queso fresco y un toque de jerez: un pedazo de gloria en el paladar. Vaya a “Don Artemio” y pida un “Chile relleno de cabrito en nogada norteña.”
El mundo de los sabores y olores en su vida señor lector, va a cambiar… Una maravilla. Una maravilla.
