Azúcar… esa rubia debilidad 1/2

El mundo señor lector, sólo existe cuando usted lo ve, lo come y lo siente…

Hace una semana y en este generoso espacio, abordé ese postre de otra galaxia, los ‘macarons’. Me hice fanático de estas galletas rellenas y atentos lectores se comunicaron para decirme que sí, ya hay aquí ciertos lugares de banquetes donde se pueden hacer pedidos de este postre almidonado y batido en azúcar.

Pero también, al final del texto abordé someramente lo que trae consigo instalarse de tiempo completo al deglutir esta dieta a la cual somos afectos todos: al consumir gaseosas (ah, mi infaltable Coca-Cola), postres, chocolates, café o té endulzado, pasteles… aparejado viene el mal del siglo XX y XXI en nuestro país, la obesidad y la temible diabetes. ¿Qué hacer? ¿Privarnos de semejantes creaciones culinarias que Dios nos ha mandado, o sucumbir embelesados ante el azúcar, esa rubia debilidad? No lo sé. Usted como lector de quien esto escribe, tendrá su mejor opinión.

Yo soy de la idea de que voy a morir (no he conocido aún alguien que tenga al menos 294 años de estar vivo). Y como voy a irme de minero, bajo tierra, aquí ya no va haber sal, azúcar, tragos, macarons, pastelillos, enchiladas y tampoco mi sopa de lentejas. ¿Qué hacer? Pues atacarme de esto ahora que estoy vivo. El mundo señor lector, sólo existe cuando usted lo ve, lo come y lo siente (es la famosa teoría física de Karl Heinsenberg: ‘El principio de incertidumbre’, ¿Existe el mundo cuando no lo miras?). Nada me voy a llevar cuando me muera, salvo, dijo el trovador, un puño de tierra. ¿Qué hacer entonces con el azúcar, esa rubia debilidad? No lo sé. Usted tiene su respuesta, pero yo la voy a disfrutar.

En uno de los poemas de ese escritor ganador del Nobel de Literatura –hoy tan desprestigiado ya–, Seamus Heaney, éste deletrea y cuenta el episodio de un padre quien espera gozoso el regreso de la hija en su: “habitación resplandeciente”, dispuestas están las “enormes tazas, muy blancas/ juego completo, azucarera y jarra./ Sándwiches. Y la tetera silbaba.” El azúcar es una sustancia irresistible en la historia de la humanidad. A finales del siglo XV en Europa, los libros de cocina de Italia y Portugal, por ejemplo, en dos tercios de dichas recetas que se conocen, incluían el azúcar como especia a utilizar. Y es que en aquel entonces el azúcar o la miel no sólo se empleaban para golosinas y dulces, sino para cualquier tipo de carne o platillo preparado, como es el caso del llamado ‘manjar blanco’.

Lo anterior se lee en ‘Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna’, de la autoría de Sidney Mintz para editorial Siglo XXI. ¿Cuándo dejó de ser el azúcar fundamental para nuestro crecimiento, vigor y poderío y se convirtió en un mal al cual hay que evitar de nuestros alimentos como una peste? No lo sé. Pero en la antigüedad, Dioscórides y Galeno atribuyen al azúcar numerosas propiedades saludables y, claro, medicinales.

El azúcar se afirma en sus tratados que luego trasmitieron a los musulmanes, es buena para la digestión y para los pulmones, es diurética, tonifica el cuerpo y el alma y limpia la sangre… caramba, eso se pensaba. Un tratado nazarí del siglo XV dice así de sus propiedades: “Es de naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel…”

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