Garnachas y vino

Elige el maridaje adecuado

Carlos Borboa

Y llegó septiembre, con su apetecible oleada de garnachas, frituras de maíz, caldos, cocidos, tacos, tostadas, moles, salsas, buñuelos y demás manjares de la mesa nacional. Sí, querido lector, se viene una temporada dedicada a explorar el vínculo que existe entre vino y cocina mexicana.

Nuestra gastronomía es contundente en sabores -dulce, amargo, ácido y salado-, está plagada de condimentos y es capaz de provocar todo tipo de sensaciones en boca: picor, astringencia, untuosidad… El vino, de acuerdo con su carácter, es capaz de exaltar, neutralizar o abatir dicho efecto gustativo; tintos demasiado astringentes serán, naturalmente, potenciadores del picor.

Vinos blancos

Vinos blancos secos, con aromas delicados y acidez moderada, por ejemplo, son capaces de abrazar preparaciones líquidas ligeramente especiadas, como caldos de pescado o el icónico caldo tlalpeño chilango.

Por el contrario, los vinos blancos de acidez marcada encontrarán balance junto a frituras de maíz aderezadas con proteínas y vegetales neutros, como pollo o papa. Sí, hablo de tacos dorados, tostadas, sopes, quesadillas y demás expresiones.

¿Qué hay de los tintos?

También tienen posibilidades, siempre y cuando se trate de ejemplares con astringencia moderada y de preparaciones con picor sutil. Tintos jóvenes, con buena carga frutal y ligerísimos matices especiados, armonizan bien con algunos de los más icónicos tacos nacionales: de suadero, de mixiote de carnero, de res, de birria, de barbacoa… Sí, la perfección absoluta puede hallarse en un taco placero, de chicharrón seco con pico de gallo, y una copa de Syrah joven.

¿El pozole?

Si es de caldo con guajillo, la opción son espumosos secos; si es blanco, de pollo o maciza de cerdo, nada como blancos jóvenes y secos, con acidez refrescante y buena frutalidad.

Mención especial merecen los blancos criados en barrica, mucho más estructurados y complejos, los cuales requieren aliados especiales; un plato de escamoles salteados en mantequilla, con su porción de cebolla y epazote, es perfecto para acentuar la untuosidad, calidez y frutalidad de un Chardonnay con madera.

En términos de maridaje con cocina mexicana, los rosados se cuecen aparte.

Gracias a su frutalidad, ligereza y frescura, estos caldos son capaces de hacer frente a la gran mayoría de expresiones nacionales. Acidez sutil y mínima astringencia son clave para entender la armonía que surge al combinar rosados con moles, chalupas, pambazos, caldos picantes, cebiches, enchiladas e incluso chiles rellenos con su respectivo caldillo de jitomate.

Garnachas veracruzanas

Ingredientes: 

– 125 gramos de chile morita seco, sin semillas

– 1 diente de ajo

– Sal, al gusto

– 12 tortillas de maíz

– 1 kilo de carne de res, cocida y deshebrada

– 1 taza de cebolla, finamente picada

– Aceite para freír

Modo de preparación:

  1. Hierve los chiles hasta que queden bien suaves. Licúalos con ajo, sal y un poco de su agua de cocción.
  2. Vierte dentro de una cacerola con un poco de aceite caliente y deja que hierva durante un par de minutos.
  3. Unta las tortillas con esta salsa y agrega encima carne deshebrada y cebolla picada.
  4. Calienta aceite en un sartén a fuego medio-alto y fríe las garnachas, sin doblar, hasta que la base de la tortilla se dore ligeramente.

Sirve de inmediato.

Pambazos de papa con chorizo

Ingredientes:

Relleno

– 4 papas, cortadas en cubos de 1 centímetro

– Sal al gusto

– 1 cucharadita de aceite comestible

– 1/2 cebolla, picada

– 250 gramos de chorizo de puerco, desmenuzado

Salsa

– 10 chiles guajillos, desvenados

– 2 dientes de ajo

– 1 pizca de orégano seco

– Sal al gusto

Para armar

– 2 cucharadas de aceite

– 4 panes tipo telera o bolillo

– 1/4 lechuga romana, finamente rebanada

– 1/2 taza de crema de leche de vaca

– 1 queso fresco, desmoronado

Modo de preparación

Listo en: 1 hora

Relleno

  1. Cuece las papas en agua hirviendo con sal hasta que se hayan ablandado un poco, aproximadamente 10 minutos. Escurre bien.
  2. Mientras las papas se cuecen, calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríe, moviendo constantemente, hasta que se vea transparente.
  3. Incorpora el chorizo y fríe, moviendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse. Añade las papas cocidas, y cocina durante 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que las papas se hayan dorado. Escurre el exceso de grasa.

Salsa

  1. Hierve los chiles durante 5 minutos o hasta que se suavicen. Licua con ajo, orégano, sal y 1/2 taza del agua de cocción. Cuela.

Para armar

  1. Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande a fuego medio. Baña los panes con la salsa de chile guajillo, y fríelos en el aceite caliente, hasta que se hayan dorado ligeramente por ambos lados.
  2. Saca los panes del sartén, corta a la mitad y retira un poco del migajón. Rellena con cantidades iguales de papa con chorizo, lechuga, crema y queso. ¡Listo!

Sopes de frijoles con chorizo

Ingredientes

– 250 gramos de masa de maíz blanco

– Sal, al gusto

– 1/2 taza + 1 cucharadita de aceite de maíz

– 3 cucharadas de cebolla picada

– 1 bola de chorizo, desmenuzado

– 1 taza de frijoles cocidos y molidos

– 1 taza de lechuga romana, finamente picada

– 1/2 taza de queso añejo rallado

Modo de preparación

Listo en:40min

  1. Calienta un comal a fuego medio-alto. Coloca la masa en un tazón y agrega sal. Amasa agregando poco a poco la cantidad necesaria de agua como para tener una masa manejable que no se pegue ni en el tazón ni en tus manos.
  2. Forma 12 gorditas y cocina en el comal caliente, volteando 2 veces, hasta que se hayan cocido. Pellizca las orillas con tus dedos para formar un borde.
  3. Calienta 1/2 taza de aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Fríe los sopes hasta que se hayan dorado ligeramente. Escurre el exceso de grasa sobre toallas de papel.
  4. Calienta 1 cucharadita de aceite en un sartén pequeño. Agrega la cebolla y sofríe hasta que se vea transparente. Incorpora el chorizo y fríe hasta que se haya dorado. Retira del sartén y elimina el exceso de grasa. Añade los frijoles al mismo sartén y cocina, moviendo constantemente, hasta que se hayan calentado. Unta los frijoles sobre los sopes y agrega encima el chorizo. Adorna con lechuga y queso.

Tacos de papa con chorizo

Ingredientes

– 3 papas, peladas y en trozos

– Sal, al gusto

– 2 bolas de chorizo, desmenuzado

– 12 tortillas de maíz

Modo de preparación

Listo en:40min

  1. Cuece las papas en una olla con agua hirviendo con sal hasta que puedas picarlas fácilmente con un tenedor, aproximadamente 20 minutos.
  2. Fríe el chorizo en su propia grasa, dentro de un sartén a fuego medio, hasta que se haya dorado. Elimina el exceso de grasa con toallas o servileltas de papel.
  3. Escurre las papas y machácalas hasta hacerlas puré. Mézclalas con el chorizo frito y sazona con sal.
  4. Calienta las tortillas en un comal hasta que se suavicen, rellénalas de papa y déjalas en el comal, volteando dos veces, hasta que se hayan tostado uniformemente.
360

Promotor y gestor creativo. Creador. ciclista y lector.